Lunch45 minuter
Linser på surdegsbröd med stekt svamp
Matiga gröna linser, gyllenbrun stekt svamp och en frisk senapsvinägrett gör surdegsbröd till en komplett lunch. Dragon ger rätten en örtig, lätt anisliknande ton.
KÖK
Franska recept: från galetter till provensalsk gryta
Från långkokt poulet basquaise till en frasig galette complète: de här franska recepten visar hur olika de regionala köken och rätterna kan vara. Välj något matigt till lunch, ett grönsaksrikt tillbehör eller en dessert med karamell. Varje rätt bygger på några tydliga val: bryn ordentligt, låt puttra i lugn och ro eller red en sås vid rätt tillfälle.
74 receptVisa receptenVälj ett recept
Lunch
Dessert55 minuter
Plommonfrangipane med mandel och frasig smördeg
Ett tunt lager mjuk mandelfyllning, mogna plommon och gyllenbrun smördeg: den här öppna pajen balanserar det fylliga med det friska. Servera den ljummen eller rumstempererad, skuren i prydliga bitar.
Tillbehör22 minuter
Grov svartolivstapenad med citron och kapris
Svarta oliver, kapris och ansjovis blir en fyllig, smakrik tapenade med friskt citronskal. Klicka upp den på knapriga rostade brödskivor och servera med tunna fänkålsskivor som ett lätt och krispigt tillbehör.
Lunch15 minuter
Baguette med rostbiff, cornichoner och dragonmajonnäs
Knaprig baguette, tunna skivor rostbiff och fräscha cornichoner: med dragonmajonnäs och vattenkrasse blir det här en matig lunch som ändå känns fräsch och lätt.
Lunch19 minuter
Bönsallad med kikärter, vindruvor och senapsörter
Matiga kikärter, saftiga vindruvor och krispig blekselleri får sting av dijonsenap och rödvinsvinäger. Dragon och rostade valnötter gör det till en fräsch, mättande lunch – gott med ett matigt bröd.
Tillbehör70 minuter
Krossad småpotatis med brynt smör och kapris
Krispig småpotatis får en varm sås av brynt smör, kapris, citron och persilja. Servera direkt, så att smöret tränger in i den mjuka potatisen och de rostade kanterna håller sig knapriga.
Dessert105 minuter
Paris-Brest med hasselnötspralinékräm
En gyllenbrun ring av petit choux-deg, fylld med fluffig mousselinekräm och hemgjord hasselnötspraliné. Ringen gräddas så att den blir stadig nog att bära den generösa fyllningen, medan rostade hasselnötter ger en djup, lätt bitter karamellsmak.
Frukost35 minuter
Bostock: fransk brioche med mandelkräm
Bostock förvandlar brioche från dagen innan till ett lyxigt frukostbakverk: mjuka skivor suger åt sig sockerlag och gräddas gyllenbruna under ett lager mandelkräm och flagad mandel. Servera dem varma, när ytan är knaprig och mitten fortfarande mjuk.
Dessert45 minuter
Poires Belle-Hélène med choklad och vaniljglass
Mjuka päron pocherade i vaniljsirap, en kula kall vaniljglass och varm mörk chokladsås: den här franska desserten är enkel, men bygger helt på kontrasten mellan frukt, glass och choklad.
Tillbehör45 minuter
Salta madeleinekakor med gröna oliver, citron och rosmarin
De här små salta kakorna kombinerar gröna olivers sälta med frisk citron och doftande rosmarin. Servera dem ljumma som förrätt eller första tilltugg till ett glas aperitif.
Tillbehör55 minuter
Gougères med Comté och gräslök
Krispiga på utsidan, luftiga på insidan och fulla av smakrik Comté: de här små franska ostbakelserna är en elegant förrätt som serveras ljumna. Finhackad gräslök ger en frisk, lätt löklik kontrast.
Dessert90 minuter
Cannelés de Bordeaux med rom och vanilj
De här små franska bakverken kombinerar en mörkt karamelliserad utsida med en mjuk, nästan krämig kärna. Smeten behöver vila ett dygn, men i övrigt krävs framför allt tålamod under gräddningen.
Lunch30 minuter
Croque monsieur med béchamel och Gruyère
Krispigt vitt bröd, skinka och smält Gruyère under ett gyllenbrunt lager béchamel: den här franska bistromackan är en rejäl lunch som gör sig bäst direkt från ugnen.
Dessert125 minuter
Baba au rhum med apelsin och vispgrädde
Luftiga jästkakor suger åt sig varm sockerlag med rom och behåller ändå en spänstig smula. Apelsinklyftor och osötad vispgrädde ger friskhet och en krämig kontrast.
Huvudrätt40 minuter
Ljummen potatissallad med haricots verts, ägg och dragon
Den här ljumma måltidssalladen förenar mjuk potatis, knapriga haricots verts och mjukkokt ägg med en smakrik senaps- och dragondressing. Blanda dressingen med potatisen medan den fortfarande är varm: då tar den åt sig de friska, örtiga aromerna ordentligt.
Tillbehör20 minuter
Sellerisallad med päron, blåmögelost och valnötter
Tunt skivad, krispig stjälkselleri och fast päron får en frisk yoghurtdressing med citron och senap. Blåmögelost och rostade valnötter bidrar med sälta och djup; servera salladen direkt, medan päronet fortfarande är fräscht och sellerin krispig.
Huvudrätt95 minuter
Fyllda lökar med pärlkorn, svamp och timjan
Här blir stora rostade lökar ätbara skålar för en matig fyllning med pärlkorn och gyllenbrun svamp. En grön sallad med senapsvinägrett håller rätten fräsch.
Tillbehör80 minuter
Pommes Anna med gräslöksolja och inlagda senapsfrön
Tunna potatisskivor steks i skirat smör tills de bildar en gyllenbrun kaka: det är Pommes Annas styrka. Gräslöksolja och friska senapsfrön ger den klassiska franska potatisrätten en örtig, lätt syrlig avslutning.
Huvudrätt40 minuter
Saumon à l’oseille med krämig ängssyresås
Varsamt pocherad lax med en sammetslen gräddsås där färsk ängssyra vissnar på några sekunder. Kokt småpotatis gör det till en komplett, franskinspirerad huvudrätt.
Huvudrätt70 minuter
Poulet au vinaigre med schalottenlök och grädde
Gyllenbruna kycklinglår får sjuda i en sås med schalottenlök, vitt vin, vinäger och tomat. En skvätt grädde gör såsen len och fyllig, medan vinägern ger en frisk, mustig kontrast.
Dessert70 minuter
Far breton med katrinplommon
Den här bretonska ugnsbakade krämen får ett djupt gyllenbrunt ytskikt och en mjuk, fast kärna. Torkade plommon ger fruktig sötma i varje bit.
Lunch80 minuter
Fransk broccolipaj med senap och Comté
En krispig mördegsbotten, broccoli med tuggmotstånd och en krämig fyllning med Comté: den här matpajen passar fint till lunch, varm eller rumstempererad.
Huvudrätt60 minuter
Blomkålssufflé med Comté och fräsch sallad
Den här franska sufflén kombinerar mjuk blomkål och smakrik Comté med ett luftigt, gyllenbrunt täcke. Servera den så snart den kommer ut ur ugnen, med en enkel sallad som bidrar med friskhet.
Huvudrätt45 minuter
Croûte aux champignons från Jura
Gyllenrostat bröd med en krämig svampstuvning: den här croûten från Jura är en rejäl fransk huvudrätt, med en fräsch sallad vid sidan av.
Recept i den här samlingen
Poulet basquaise med paprika och tomat — kyckling som puttrat med paprika, tomat och piment d’Espelette. Halstrad vitkål med cornichon-beurre blanc — rostad kål med en frisk, smörig sås och rågbrödssmulor. Brandade de morue från Nîmes — saltad torsk med olivolja, mjölk och rostat baguettebröd. Äppeltarte Tatin med bärnstensfärgad karamell — äpple och smördeg, gräddade upp och ner i karamell. Halstrad endive med apelsinsmör och hasselnöt — bitter endive med citrus, nötter och persilja. Quiche Lorraine med frasigt pajskal — bacon, ägg och grädde i ett blindgräddat pajskal. Galette complète från Bretagne — bovetepannkaka med skinka, Gruyère och ägg. Linssallad med fänkål och apelsinvinaigrette — matiga linser med fänkål, citrus och hasselnötter. Bovetepannkakor med svamp och beurre noisette — champinjoner och nötigt brynt smör, med en frisk grönsallad. Bouillabaisse från Marseille med rouille — fisksoppa med potatis, saffran och vitlökssås. Rostad blomkål med gribiche och krispiga linser — blomkål med äggsås, kapris och örter. Ratatouille à la niçoise — aubergine, zucchini, paprika och tomat, brynta var för sig och sedan långkokta. Tartiner med grillad aprikos och vispad getost — frasigt bröd med frukt, getost och valnötter. Pissaladière niçoise — lökpaj med ansjovis och svarta oliver. Purjolök med senapsvinägrett, hasselnöt och krispiga linser — mjuk, brynt purjolök med syra och krisp.
Från Bretagne till Medelhavet
Recepten sträcker sig från norra och västra Frankrike till kusten kring Marseille och Nice. Namnen ger användbara ledtrådar om ingredienser och tillagningssätt, men står inte för en enda enhetlig stil. I Bretagne används bovete till galetter: smeten får vila så att mjölet suger åt sig vätska, och en het panna hjälper till att grädda den tunna pannkakan jämnt. Varianten med skinka, Gruyère och ägg är en rejäl måltid; vik in kanterna först när äggvitan har stelnat, så att äggulan fortfarande syns.
Längre söderut sätter olivolja, tomat, vitlök, fänkål och örter tonen i rätter som ratatouille, pissaladière och bouillabaisse. Bouillabaissen i den här samlingen är en fisksoppa med potatis, saffran och rouille; fisken läggs i pannan först mot slutet så att bitarna håller ihop. I den niçoise-inspirerade pissaladièren får löken tillagas länge och mjukt. Den ska bli glansig och lätt söt, inte brynt och karamelliserad. Poulet basquaise anges här som fransk-baskisk: paprika och piment d’Espelette ger rätten dess karakteristiska peppriga smak.
Bryn, långkoka och red såser
Några tekniker gör stor skillnad i den här samlingen. Bryn kycklingen i omgångar och låt skinnet först ligga mot den heta pannan; de brynta resterna löses sedan upp i det vita vinet och ger såsen mer djup. Till ratatouille bryns aubergine, zucchini och paprika var för sig. Då får de färg innan de tillagas vidare tillsammans, och det blir lättare att få grönsakerna mjuka utan att röra sönder dem.
När du gör beurre blanc och beurre noisette är värmen avgörande. Vispa ner kalla smörkuber i vinreduktionen på låg värme och låt inte såsen koka. Till beurre noisette låter du i stället smöret få färg tills de fasta partiklarna är gyllenbruna; ta pannan från värmen i tid, eftersom smöret fortsätter att tillagas en stund. Cornichoner ger beurre blanc en frisk, syrlig smak. I gribiche ger kapris, äggvita och örter såsen en grövre konsistens och tydlig smak.
Välj efter säsong och servera vid rätt temperatur
Våren och sommaren passar bra för mogna tomater, zucchini, aubergine och aprikoser; använd smakrika tomater till ratatouille och låt såsen koka ihop utan lock. Under svalare månader passar kål, endive och purjolök fint till smöriga såser och rostade nötter. Även utanför tomatsäsongen fungerar ratatouille med konserverade tomater, som i recepten där det uttryckligen anges. Byt inte bara ut färska aprikoser mot torkade: till tartinerna behöver halvorna vara tillräckligt fasta för att kunna grillas.
Välj galetten, quichen eller bovetepannkakorna med svamp som huvudrätt; den sistnämnda serveras redan med grönsallad. Servera brandade med citronklyftor och baguette, eller ställ fram linssalladen som tillbehör till en annan rätt. Ratatouille är god varm eller rumstempererad, medan krispig kål och endive med sås gör sig bäst direkt efter tillagning. Tarte Tatin kan serveras varm eller rumstempererad.