De här små salta kakorna kombinerar gröna olivers sälta med frisk citron och doftande rosmarin. Servera dem ljumma som förrätt eller första tilltugg till ett glas aperitif.
Madeleinekakor känns igen på sin snäckform och sina gyllenbruna kanter, men den formen behöver inte bara användas till söta smeter. I den här salta varianten ger gröna oliver kakorna sälta och ett mjukt, köttigt tuggmotstånd. Citronskal håller sältan frisk, medan rosmarin tillför en barrig, örtig ton. Lite parmesan gör smeten fylligare och hjälper smakerna att komma samman utan att ta över olivernas smak.
Oliver kan skilja sig mycket åt i salthalt. Smaka därför på en oliv innan du tillsätter salt i smeten, och skölj dem snabbt om de smakar ovanligt salt. Torka dem ordentligt och finhacka dem: stora bitar gör smeten ojämn och kan göra att en kaka blir tung på ett ställe. Gröna oliver med kärna går bra, så länge du tar bort kärnorna först. En stadig olivolja som inte är alltför fruktig passar bra till citron och rosmarin; en olja med tydlig bitterhet kan i stället ge kakorna en skarp smak.
Madeleineformen ger tunna kanter som får färg snabbare än mitten. Smörj varje fördjupning noggrant, även om formen har nonstick-beläggning, så att kakorna lossnar hela efter gräddningen. En kort vilotid för smeten hjälper mjölet att suga åt sig vätska och gör den lättare att fördela jämnt. Fyll inte fördjupningarna ända upp till kanten: smeten jäser och behöver utrymme för att bilda den karakteristiska kupolen. Mot slutet av gräddningstiden bör du framför allt hålla koll på färgen på kanterna, eftersom de snabbt kan bli mörka.
En madeleineform i metall ger i regel tydligast bryning. Om du använder en silikonform, ställ den på en stadig bakplåt och tänk på att kanterna kan bli lite ljusare. Om du inte har någon madeleineform kan du grädda smeten i en smord minimuffinsform; smaken blir densamma, även om formen ändras och gräddningstiden kan bli något längre. Finhacka rosmarinen så att bladen inte hamnar i kakorna som hårda små kvistar.
Servera madeleinekakorna ljumma, till exempel med marinerade grönsaker eller en enkel sallad, som förrätt för fyra personer. De passar också bra till ett glas torrt vitt vin eller vermouth. Du kan baka dem tidigare under dagen: låt dem svalna och förvara dem i en lufttät behållare i kylskåpet. Värm dem några minuter i en ugn på låg temperatur före servering. Då blir kanterna lite knaprigare igen. Låt inte de färdiggräddade kakorna stå länge i rumstemperatur.
Smält smöret och smörj fördjupningarna i en madeleineform noggrant. Ställ formen i kylskåpet medan du gör smeten. Värm ugnen till 200 °C, över- och undervärme.
Vispa upp äggen lätt i en skål. Blanda mjöl, bakpulver, salt och peppar i en annan skål.
Rör ner olivolja och mjölk i äggen. Tillsätt mjölblandningen och rör kort tills smeten är slät. Vänd ner parmesan, oliver, citronskal och rosmarin.
Låt smeten vila i kylskåpet i 20 minuter. Fördela den sedan i formens fördjupningar och fyll dem till ungefär tre fjärdedelar.
Grädda madeleinekakorna i 8–10 minuter, tills de har jäst upp och kanterna blivit gyllenbruna. Låt dem stå i formen i 2 minuter och ta sedan försiktigt ut dem. Servera ljumma.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.