Varsamt pocherad lax med en sammetslen gräddsås där färsk ängssyra vissnar på några sekunder. Kokt småpotatis gör det till en komplett, franskinspirerad huvudrätt.
Saumon à l’oseille bygger på kontrasten mellan fyllig fisk, krämig sås och ängssyrans tydligt friska smak. Bladen har en citronlik, lätt skarp smak som skiljer sig från spenatens. I pannan vissnar de nästan genast, så lägg i dem allra sist. Då behåller de sin friska karaktär och grädden blir varken tung eller fadd. Färsk ängssyra finns ofta att få tag på under våren och försommaren, men utbudet varierar mellan butiker och säsonger.
Varsam pochering håller laxen saftig och ger såsen utrymme att ta plats. Vattnet behöver inte koka kraftigt: små bubblor längs kanten räcker. Om det kokar ordentligt rör sig fiskbitarna hela tiden och kan bli torra på utsidan innan mitten är klar. Den exakta tiden beror på hur tjocka bitarna är; kontrollera efter åtta minuter om fiskköttet lätt faller isär i flagor och inte längre är genomskinligt i mitten. En vid panna gör det lättare att lägga bitarna bredvid varandra.
Till såsen får schalottenlök och vitt vin först koka ihop, så att vinsmaken koncentreras och grädden inte blir vattnig. Låt sedan grädden sjuda försiktigt tills den tjocknar lite, men tillsätt ängssyran först när pannan är av värmen eller står på mycket låg värme. Om såsen kokar länge blir den mindre frisk. Använd ett torrt vitt vin som du också skulle servera till maten. Om du inte vill använda vin kan du ta samma mängd fiskbuljong; då blir såsen något mildare och mindre skarp.
Färsk ängssyra är avgörande här. Om du inte får tag på den fungerar en blandning av babyspenat och en liten skvätt citronsaft som ett praktiskt alternativ, även om såsen då saknar ängssyrans särskilda, gröna skärpa. Tillsätt citron lite i taget och smaka av innan du tar mer. Servera med kokt småpotatis, som suger upp gräddsåsen fint, eller med ångade späda grönsaker som sparris eller haricots verts. Ställ snabbt in resterna i en lufttät behållare i kylen och ät dem inom två dagar. Värm fisk och sås försiktigt utan att låta såsen koka.
Skrubba småpotatisen. Lägg den i en kastrull med cirka 1 liter vatten och 1 tesked salt. Koka upp och låt sjuda försiktigt i 15–20 minuter, tills en kniv lätt glider igenom. Häll av vattnet och håll potatisen varm.
Häll resterande 500 ml vatten i en vid panna tillsammans med lagerbladet och den återstående teskeden salt. Värm upp till strax under kokpunkten; vattnet ska vara hett men inte bubbla. Lägg i laxen och pochera i 8–10 minuter, beroende på tjockleken, tills fisken precis är klar. Lyft försiktigt upp bitarna ur pannan och låt dem rinna av.
Smält under tiden smöret i en liten kastrull på medellåg värme. Tillsätt schalottenlöken och fräs i 2–3 minuter tills den mjuknat och blivit glansig, utan att den får färg.
Häll i det vita vinet och låt det koka ihop i 3–4 minuter, tills ungefär hälften återstår. Tillsätt vispgrädden och låt såsen sjuda försiktigt i 4–5 minuter tills den tjocknar lätt. Krydda med svartpeppar.
Ta kastrullen från värmen och rör ner ängssyran i såsen. Låt bladen vissna hastigt och smaka av; tillsätt lite mer salt vid behov. Servera laxen direkt med såsen och den varma småpotatisen.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.