Mjuka päron pocherade i vaniljsirap, en kula kall vaniljglass och varm mörk chokladsås: den här franska desserten är enkel, men bygger helt på kontrasten mellan frukt, glass och choklad.
Poires Belle-Hélène är en fransk dessert där pocherade päron serveras med vaniljglass och chokladsås. Upplägget är enkelt, så päronens kvalitet och tillagning spelar verkligen roll. Välj mogna men fasta päron: de ska ge efter lite vid ett lätt tryck, men får inte vara mjöliga. Conferencepäron finns vanligtvis lätt att få tag på och håller formen när de pocheras. Använd päron av ungefär samma storlek så att de blir klara ungefär samtidigt.
Att pochera innebär att päronen tillagas långsamt i vätska som precis inte kokar. Det räcker att ytan småputtrar med en liten bubbla då och då; kraftig kokning kan skada frukten och gör tillagningen mindre jämn. Den milda sirapen med citron och vanilj ger päronet en subtil arom utan att ta över smaken av mogen frukt. Den exakta tiden beror på sort och mognadsgrad. Stick in en tunn kniv i den tjockaste delen: den ska gå in med lätt motstånd samtidigt som päronet fortfarande är fast.
Skala päronen tunt och låt skaften sitta kvar för en fin presentation. Citronen i sirapen hjälper den skalade frukten att behålla sin fräscha färg. En vaniljstång ger små frön och en rund smak; använd eventuellt en tesked vaniljpasta i stället. Har du ingen vaniljstång hemma? Päronet blir gott även med bara sirapen, även om aromen då blir enklare. En remsa citronskal kan ge extra doft, men behövs inte i det här receptet.
Såsen ska vara varm och blank, inte kokhet. När varm grädde hälls över finhackad mörk choklad smälter chokladen jämnt; smör gör såsen len och ger den en lätt glans. Choklad med ungefär 60 till 70 procent kakao ger lagom mycket beska till glassen. Om såsen är för tjock när du har rört om, blanda i en liten skvätt varm grädde. Värm försiktigt upp den igen och låt den inte koka, så förblir den slät.
Servera päronen ljumma eller rumstempererade med en kula vaniljglass och häll chokladsåsen över vid bordet. Då hålls den kalla glassen och den varma såsen tydligt åtskilda. Päronen kan pocheras i förväg och svalna i sin sirap; förvara dem övertäckta i kylskåpet och servera inom några dagar. Värm dem försiktigt i sirapen om du vill. Lägg till glassen och såsen precis före servering.
Skala päronen tunt och låt skaften sitta kvar. Skär eventuellt bort en liten skiva från botten så att de kan stå upprätt sedan.
Lägg vatten, socker, citronsaft och vaniljstången med de urskrapade fröna i en kastrull som rymmer päronen lagom väl. Värm och rör tills sockret har lösts upp.
Ställ päronen upprätt i sirapen. Värm försiktigt tills det nästan kokar och pochera päronen i 20–30 minuter, beroende på mognad och storlek. Vänd dem försiktigt efter halva tiden. Ta kastrullen från värmen så snart en tunn kniv glider in i fruktköttet med lätt motstånd.
Låt päronen svalna i sirapen tills de är ljumma. Ta upp vaniljstången.
Lägg den hackade chokladen i en värmetålig skål. Värm vispgrädden i en liten kastrull tills den är rykande het, men inte kokar. Häll den över chokladen, låt stå i 1 minut och rör såsen slät. Rör ner smöret.
Ställ ett päron på varje tallrik och lägg en kula vaniljglass bredvid. Skeda över den varma chokladsåsen och servera genast.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.