Krispiga på utsidan, luftiga på insidan och fulla av smakrik Comté: de här små franska ostbakelserna är en elegant förrätt som serveras ljumna. Finhackad gräslök ger en frisk, lätt löklik kontrast.
Gougères är salta små bakelser där riven ost blandas ner i varm pâte à choux. Comté passar bra till den här degen: den franska bergsosten har en fyllig, nötig smak som kommer fram fint under gräddningen. Gräslöken håller smaken frisk utan att ta över från osten. Servera bakelserna som ett litet tilltugg före maten, helst strax efter att de kommit ut ur ugnen. De passar också till en aperitif eller tillsammans med en lätt sallad som en del av en mer omfattande förrätt.
Den luftiga insidan börjar på spisen. Mjölk, vatten och smör värms tillsammans, och sedan tillsätts mjölet på en gång. När du rör kraftigt tillagas mjölet och degen formas till en boll som släpper från kastrullen. Låt den sedan ånga av en stund innan du tillsätter äggen. Då stelnar inte ägget direkt. Rör ner äggen gradvis: degen ska vara slät och glansig, och tillräckligt fast för att spritsas till små toppar. Beroende på äggens storlek kan du behöva lite mindre eller mer.
Comté finns inte alltid att få tag på; Gruyère är ett bra alternativ med ett liknande fylligt, smakrikt djup. Även en väl lagrad Emmentaler fungerar, men smaken blir något mildare. Riv osten själv så att den blandas jämnt i degen. Använd färsk gräslök och finhacka den; torkad gräslök ger mindre frisk smak och passar sämre till den mjuka insidan. En nypa muskot eller svartpeppar kan tillsättas, men var sparsam med saltet: osten är redan salt.
Bakelserna bör vara ungefär lika stora så att de gräddas jämnt. Lämna utrymme mellan dem eftersom de sväller. Den första gräddningsfasen i en ordentligt förvärmd ugn hjälper dem att resa sig. Öppna inte ugnsluckan medan de fortfarande tar form, annars kan de sjunka ihop. När utsidan är gyllenbrun och fast är det viktigt att de gräddats igenom ordentligt: då förblir insidan luftig i stället för fuktig. Servera dem ljumna, när skorpan fortfarande är krispig och doften av ost kommer fram tydligt.
Om du vill förbereda dem i förväg spritsar du degtopparna på en plåt och fryser in dem ogräddade. Lägg dem i en lufttät frysbox när de stelnat och grädda dem direkt från frysen; räkna med några minuter extra och kontrollera färg och fasthet. Gräddade gougères är godast samma dag. Du kan värma dem en kort stund i en ugn på 160 °C så att skorpan blir lite krispig igen; i mikrovågsugnen blir de snarare mjuka.
Värm ugnen till 200 °C, vanlig ugn. Klä en plåt med bakplåtspapper.
Lägg mjölk, vatten, smör och salt i en kastrull. Värm på medelhög värme tills smöret har smält och blandningen precis börjar koka.
Ta kastrullen från värmen en kort stund. Tillsätt mjölet på en gång och rör kraftigt med en träslev tills degen går ihop.
Ställ tillbaka kastrullen på låg värme. Rör degen i 1 à 2 minuter tills den släpper från kastrullen som en boll och ett tunt lager bildas på botten. Lägg degen i en bunke och låt svalna i 5 minuter.
Vispa upp äggen. Rör ner dem lite i taget i degen och vänta varje gång tills ägget har blandats in. Degen är klar när den är slät och glansig och faller från skeden i ett tjockt V. Det kan bli lite ägg över.
Vänd ner den rivna Comtén, gräslöken och svartpepparn i degen. Lägg den i en spritspåse med ett runt munstycke på ungefär 1 cm. Spritsa 20 små toppar, cirka 3 cm stora, på plåten med tillräckligt avstånd mellan dem. Jämna till eventuella spetsar med ett fuktat finger.
Grädda gougères i 15 minuter på 200 °C. Sänk ugnstemperaturen till 180 °C och grädda i ytterligare 10–15 minuter, tills de är gyllenbruna och fasta. Öppna inte ugnsluckan under gräddningen.
Låt dem stå på plåten i 5 minuter och servera ljumna.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.