Gyllenrostat bröd med en krämig svampstuvning: den här croûten från Jura är en rejäl fransk huvudrätt, med en fräsch sallad vid sidan av.
Croûte aux champignons är en rätt från franska Jura och det större området Franche-Comté, där rejäla brödskivor används som botten till en varm topping. Det finns flera varianter: vissa använder regional ost, andra låter svampen och en skvätt vin spela huvudrollen. I den här versionen är stuvningen krämig men inte tung, och det rostade brödet ger en stadig, knaprig botten. Rätten blir därmed mer än en liten förrätt: med två croûtes per person och en sallad blir det en komplett måltid.
Välj svamp med olika texturer. Kastanjechampinjoner ger en fyllig, jordig smak; ostronskivling blir härligt fast och lätt knaprig i kanterna. Det går utmärkt att byta ut en del mot vanliga champinjoner. Svamp finns att köpa året runt, men på hösten är utbudet av vilda sorter ofta större. Använd bara sorter som du känner väl och som lämpar sig för stekning. Rengör svampen med en borste eller en lätt fuktad trasa och skär stora exemplar i ungefär lika stora bitar.
En vid stekpanna hjälper dig att steka svampen i stället för att låta den sjuda. Stek den i omgångar vid behov: om pannan är för full släpper svampen vätska och får inte lika fin färg. Låt vätskan först dunsta innan du tillsätter schalottenlöken. Torrt vitt vin lossar de brynta resterna från botten och ger gräddsåsen lite friskhet. I Jura används också Vin Jaune, som har en tydlig, nötig smak. En liten skvätt räcker, och torrt vitt vin är ett lättillgängligt alternativ.
Grädden reder såsen bara lätt. Låt den därför koka ihop en kort stund och sluta så snart den fäster runt svampen; en tjock sås gör snabbt brödet soggigt. Lantbröd eller surdegsbröd med ett stadigt inkråm håller toppingen på plats. Rosta först brödet och ställ sedan de toppade skivorna kort under grillen, så att ovansidan blir varm medan skorpan förblir knaprig. Håll uppsikt, eftersom bröd snabbt kan bli mörkt under en het grill.
Servera croûtes direkt med machésallad eller annan mild bladsallad, vänd i en enkel vinägrett. Den friska syran bryter av mot den krämiga svampstuvningen. En näve riven Comté kan strös över svampen som variation, men behövs inte i den här versionen. Förvara överbliven stuvning övertäckt i kylen inom två timmar och använd den inom två dagar; värm den i en kastrull och lägg den på nyrostat bröd precis före servering. Förvara salladen separat.
Borsta svampen ren och skär den i bitar. Finhacka schalottenlöken, hacka vitlöken fint och repa timjanbladen från kvistarna.
Smält smöret i en vid stekpanna på medelhög till hög värme. Stek svampen i omgångar i 6–8 minuter tills den är gyllenbrun. Lägg tillbaka all svamp i pannan, tillsätt schalottenlöken och stek i 3 minuter. Rör ner vitlök och timjan och stek i ytterligare 30 sekunder.
Häll vinet i pannan och skrapa loss det brynta från botten. Låt vinet koka ner till ungefär hälften. Tillsätt grädden och låt sjuda försiktigt i 3–4 minuter, tills såsen fäster lätt runt svampen. Smaka av med salt och peppar.
Rosta under tiden brödet gyllenbrunt på båda sidor. Fördela svampstuvningen över skivorna och lägg dem på en plåt. Ställ dem under en het grill i 2–3 minuter, tills toppingen är ordentligt varm. Håll koll på brödet så att kanterna inte bränns.
Vispa ihop vitvinsvinägern med olivoljan och lite salt och peppar. Vänd ner dressingen i machésalladen precis före servering. Servera croûtes direkt tillsammans med salladen.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.