Den här franska sufflén kombinerar mjuk blomkål och smakrik Comté med ett luftigt, gyllenbrunt täcke. Servera den så snart den kommer ut ur ugnen, med en enkel sallad som bidrar med friskhet.
En bra blomkålssufflé börjar inte med äggvitan, utan med en smakrik och stadig bas. Kokt blomkål innehåller mycket vätska, så mosa buketterna efter att du har hällt av dem och låt moset torka till en stund i kastrullen. Då undviker du en vattnig sufflé som inte reser sig lika bra. Moset behöver inte vara helt slätt: några små bitar ger lite tuggmotstånd, så länge massan inte är blöt.
Béchamelsåsen binder ihop blomkålen och ger sufflén dess fylliga konsistens. Gör såsen tjockare än en vanlig vit sås: låt mjöl och smör tillagas en kort stund först, tillsätt sedan mjölken lite i taget medan du fortsätter vispa. Låt såsen sjuda försiktigt i några minuter så att mjölet inte smakar rått. Comté smälter fint i såsen och ger en nötig, smakrik ton. Om du inte får tag på Comté kan Gruyère användas i stället; smaken blir lite annorlunda, men osten smälter också bra.
Äggulorna gör blandningen fyllig och smidig, medan den vispade äggvitan håller kvar luften som ger sufflén dess karakteristiska höjd. Vänd försiktigt ner äggvitan i två omgångar: rör inte kraftigt, eftersom luftbubblorna då försvinner. En smord form som pudrats med ströbröd ger smeten fäste längs formens sidor. Ställ sufflén i en helt förvärmd ugn och öppna inte ugnsluckan under gräddningen; ett plötsligt temperaturfall kan störa resningen. En sufflé sjunker alltid gradvis efter gräddningen, så ställ fram tallrikarna i förväg.
Blomkål finns i gott om i Nederländerna framför allt under de kallare månaderna, men går att hitta året runt. Välj ett fast huvud med täta, ljusa buketter. Fryst blomkål går också bra: låt den rinna av extra noga efter kokningen och torka moset ordentligt. Servera sufflén som huvudrätt med krispiga gröna salladsblad och en dressing på citron och olivolja. Den friska, lätt syrliga smaken balanserar den ostiga sufflén. Räkna med en sufflé till fyra personer och servera direkt; den här rätten passar dåligt att spara eller värma upp igen, eftersom den luftiga konsistensen då går förlorad.
Värm ugnen till 200 °C. Smöra en suffléform på cirka 1,5 liter generöst och pudra insidan med ströbröd. Skaka ur överflödigt ströbröd.
Koka blomkålsbuketterna 8–10 minuter i rikligt med saltat vatten, tills de är helt mjuka. Häll av dem ordentligt och låt dem ånga av en kort stund.
Mosa blomkålen. Lägg tillbaka moset i den tomma kastrullen och värm under omrörning på låg värme i 2–3 minuter så att överflödig vätska avdunstar. Ställ åt sidan.
Smält 35 g smör i en kastrull på medelhög värme. Rör ner mjölet och låt det tillagas i 1 minut. Tillsätt mjölken gradvis under vispning. Låt béchamelsåsen sjuda försiktigt i 3–4 minuter och rör tills den är tjock.
Ta kastrullen från värmen. Blanda ner blomkålsmoset, muskotnöten, Comté, äggulorna, saltet och några varv med svartpepparkvarnen i béchamelsåsen.
Vispa äggvitorna i en ren skål tills de bildar fasta, glansiga toppar. Vänd först ner en tredjedel i blomkålsblandningen för att göra den lättare; vänd sedan försiktigt ner resten.
Häll genast blandningen i den förberedda suffléformen. Grädda mitt i ugnen i 30–35 minuter, tills sufflén har rest sig högt och blivit gyllenbrun. Öppna inte ugnsluckan under gräddningen.
Vispa ihop citronsaften, olivoljan, en nypa salt och svartpeppar precis före servering. Blanda dressingen med salladsbladen och servera salladen genast bredvid sufflén.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.