Ett tunt lager mjuk mandelfyllning, mogna plommon och gyllenbrun smördeg: den här öppna pajen balanserar det fylliga med det friska. Servera den ljummen eller rumstempererad, skuren i prydliga bitar.
Frangipane är en mjuk, smörig mandelfyllning som ofta används i franska bakverk och pajer. I den här öppna pajen ligger den som ett tunt lager på smördegen: tillräckligt stadig för att fånga upp plommonsaften, men inte så tjock att frukten hamnar i skymundan. Smör och socker gör fyllningen fyllig, ägget hjälper den att hålla ihop under gräddningen och mald mandel ger ett fint, lätt grynigt tuggmotstånd. Plommonen blir mjuka och saftiga; deras friska syra bryter av mot den söta mandeln.
Plommon finns framför allt i riklig mängd från sommaren till hösten. Välj frukter som är mogna men ändå håller formen när du skär dem. Mycket mjuka plommon kan släppa ifrån sig mycket vätska under gräddningen och göra botten mindre frasig. Färgen säger inte alltid något om mognaden: känn försiktigt om fruktköttet ger efter lite. Blå, röda eller lila plommon passar alla. Är de tydligt syrliga blir pajen ändå välbalanserad; mycket söta plommon ger en mildare smak.
Smördeg behöver en het ugn för att snabbt resa sig och få degen mellan lagren att torka. En förvärmd plåt ger undersidan ett försprång. Håll fyllningen tunn och lämna en remsa deg fri längs kanten, så att den kan resa sig och bli frasig. Degen ska vara kall när den sätts in i ugnen: varm smördeg blir snabbare slapp och får inte lika fina lager. Pajen är klar när kanten är djupt gyllenbrun och frangipanen i mitten inte längre ser flytande ut.
För enkelhetens skull kan du använda kyld smördeg gjord på smör; fryst smördeg går också bra, så länge du tinar den enligt förpackningen och håller den kall. Malda hasselnötter kan ersätta mandeln, men ger en mustigare och mindre klassisk smak. Har du inget mandelmjöl kan du finmala skållad mandel i en matberedare, men stanna innan den blir till en pasta. Pajen är god som den är, men också med en sked osötad crème fraîche eller lättvispad grädde. Låt resterna svalna, förvara dem övertäckta i kylskåpet och ät dem inom två dagar. Värm dem en kort stund i ugnen så blir degen lite frasig igen.
Värm ugnen till 200 °C (varmluft 180 °C). Ställ in en tom plåt i ugnen så att den blir varm. Klä en andra plåt med bakplåtspapper.
Vispa smör och strösocker krämigt i en skål med en visp eller elvisp. Vispa ner ägget och blanda sedan i mandelmjöl och salt till en jämn frangipane.
Halvera plommonen, ta bort kärnorna och skär fruktköttet i klyftor. Håll smördegen kall tills du ska forma den.
Lägg degen med bakplåtspappret på den kalla plåten. Skär försiktigt en cirka 2 cm bred kant runt om med en kniv, utan att skära helt igenom degen. Nagga mitten jämnt med en gaffel.
Bred ut frangipanen i ett tunt lager i mitten, innanför den skurna kanten. Lägg plommonklyftorna omlott ovanpå, med snittytorna uppåt. Pensla degkanten med det uppvispade ägget.
Skjut försiktigt in plåten på den varma plåten i ugnen. Grädda i 25–30 minuter, tills kanten är djupt gyllenbrun och frasig och frangipanen ser fast ut. Vrid plåten halvvägs om det behövs för jämn gräddning.
Låt pajen svalna på ett galler i minst 20 minuter innan du skär upp den. Pudra med florsocker precis före servering.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.