Gyllenbruna kycklinglår får sjuda i en sås med schalottenlök, vitt vin, vinäger och tomat. En skvätt grädde gör såsen len och fyllig, medan vinägern ger en frisk, mustig kontrast.
Poulet au vinaigre är en fransk tillagning där vinäger inte bara är en syrlig smaksättare, utan också grunden till såsen. Den här versionen är inspirerad av Lyon: kyckling, schalottenlök och vinäger får sällskap av vitt vin, grädde och tomat. De exakta proportionerna och ingredienserna kan variera mellan recept; här gör tomaterna såsen mustig och lätt fruktig utan att ta över från vinägern.
Kycklinglår passar bra till den här rätten eftersom de tål att sjuda en stund och ändå förblir saftiga. Med lår med ben och skinn får du dessutom mer smak i pannan. Välj bitar som är ungefär lika stora för ett jämnt resultat och torka skinnet torrt innan du steker dem. Då får det fin färg. Använd en gryta där kycklingen får plats i ett lager; i en för full gryta ångas skinnet snarare än bryns.
Vinäger ger såsen en tydlig, skarp syra. När den kokar ihop dunstar en del av den skarpaste vinägerdoften, samtidigt som smaken koncentreras. Vitt vin rundar av helheten och hjälper till att lösa upp de brynta resterna i pannan. Låt grädden koka med först på slutet: då förblir såsen mild och krämig, med tillräcklig syra för att inte kännas tung. Smaka av före servering och tillsätt först då eventuellt lite extra salt eller en liten skvätt vatten om såsen är för skarp eller kraftig.
Använd vitvinsvinäger för en mild, frisk syra; rödvinsvinäger går också bra, men ger en något mörkare smak. Har du inget vitt vin hemma? Byt ut det mot extra kycklingbuljong och behåll samma mängd vinäger. Matlagningsgrädde kan ersätta vispgrädde, men då blir såsen något mindre fyllig. Mogna tomater är praktiska när de är smakrika, särskilt på sommaren; under resten av året går det också bra med små tomater på burk. Låt dem rinna av om de är väldigt blöta.
Servera kycklingen med potatismos, kokt potatis eller ett rejält bröd, så att du har något att suga upp såsen med. En enkel grön sallad till ger friskhet utan att konkurrera med såsen. Förvara rester övertäckta i kylskåpet och ät upp dem inom två dagar. Värm kyckling och sås försiktigt i en kastrull tills allt är rykande varmt; tillsätt vid behov en skvätt vatten för att tunna ut såsen igen.
Torka kycklinglåren torra och krydda runt om med salt och peppar.
Hetta upp oljan i en gryta på medelhög värme. Lägg kycklingen med skinnsidan nedåt i grytan och stek i 8–10 minuter tills skinnet är gyllenbrunt. Vänd och stek den andra sidan i 2 minuter. Ta upp kycklingen ur grytan.
Häll bort överflödigt fett ur grytan om det är mycket, men lämna kvar ett tunt lager. Stek schalottenlöken i 3 minuter på medelhög värme tills den börjar mjukna.
Häll vinäger och vitt vin i grytan och rör loss det som fastnat i botten. Låt koka i 3–4 minuter, tills vätskan har kokat ihop med ungefär en tredjedel.
Tillsätt buljong och tomater. Lägg tillbaka kycklingen i grytan med skinnsidan uppåt. Koka upp, sänk värmen och låt sjuda försiktigt med locket på glänt i 30–35 minuter.
Ta upp kycklingen en kort stund och rör ner grädden i såsen. Låt småkoka i 3–5 minuter så att såsen tjocknar något. Lägg tillbaka kycklingen och värm igenom. Kontrollera den tjockaste delen av ett lår; köttet ska vara helt genomstekt och ha nått minst 75 °C.
Smaka av såsen och krydda vid behov med mer salt och peppar. Servera genast med potatismos, kokt potatis eller bröd.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.