Tunna potatisskivor steks i skirat smör tills de bildar en gyllenbrun kaka: det är Pommes Annas styrka. Gräslöksolja och friska senapsfrön ger den klassiska franska potatisrätten en örtig, lätt syrlig avslutning.
Pommes Anna handlar om potatis, smör och noggrant uppbyggda lager. Fast potatis håller formen när du skär den tunt; välj till exempel Nicola eller Charlotte. Med en mandolin blir skivorna jämnt tunna, så att de tillagas samtidigt. Skölj dem inte efter att du har skurit dem: stärkelsen på ytan hjälper lagren att hålla ihop. En tung, ugnssäker stekpanna fördelar värmen jämnt och ger kakan en stadig grund.
Skirat smör är smör där vatten och mjölkämnen har avlägsnats. Därför tål det värme bättre än vanligt smör, och potatisen får en jämnare färg. Du kan köpa färdigt skirat smör eller göra eget genom att smälta smör långsamt och hälla av det klara fettet från de fasta partiklarna. Använd tillräckligt för att täcka skivorna tunt, men låt dem inte bada i smör. Tryck till lagren lätt medan du lägger dem; en kompakt kaka är lättare att vända och skärs sedan i fina bitar.
Gräslöksoljan ger en mild löksmak och grön färg, medan de inlagda senapsfröna bidrar med små syrliga och lätt peppriga inslag. Låt fröna svalna i lagen efter kokningen så att de behåller sin fräschör. Oljan behöver inte silas, men häll den genom en finmaskig sil om du vill ha en slät finish. Har du ingen gräslök hemma? Använd en liten mängd persilja; smaken blir då mindre löklik. Äppelcidervinäger kan ersätta vitvinsvinägern i lagen.
Servera bitarna direkt, medan utsidan fortfarande är krispig och mitten mjuk och lager på lager. De passar bra till ugnsstekt kyckling, stekt fisk eller en grön sallad med en skarp vinägrett. Skeda oljan och senapsfröna över potatisen först på tallriken, så att skorpan inte blir onödigt fuktig. Rester kan förvaras övertäckta i kylskåpet och värmas igen i en stekpanna på medelvärme; då blir undersidan fastare än i mikrovågsugnen. Förvara oljan och potatisen separat om du förbereder i förväg.
Lägg senapsfröna, vitvinsvinägern, vattnet och sockret i en liten kastrull. Koka upp och låt sjuda försiktigt i 2 minuter. Ta av från värmen och låt svalna i lagen.
Mixa gräslöken med den neutrala oljan i en blender eller med en stavmixer tills oljan är klart grön. Häll eventuellt genom en finmaskig sil och ställ åt sidan.
Värm ugnen till 180 °C. Skär potatisen i cirka 2 mm tunna skivor med en mandolin eller en vass kniv. Blanda dem i en stor skål med det skirade smöret och saltet.
Lägg potatisskivorna omlott i en tung, ugnssäker stekpanna på cirka 22 cm. Bygg upp lagren i koncentriska cirklar och tryck till dem lätt efter hand. Ställ pannan på medelvärme och stek i 6–8 minuter, tills undersidan börjar få färg.
Täck pannan med ett lock eller aluminiumfolie och ställ in den i ugnen i 30 minuter. Kontrollera med en tunn kniv att potatisen är mjuk. Tillaga ytterligare 5 minuter vid behov.
Ta ut pannan ur ugnen och ta bort locket eller folien. Vänd försiktigt upp potatiskakan på en stor tallrik. Skjut tillbaka den i pannan med den gyllenbruna sidan uppåt och grädda utan lock i ugnen i 10 minuter, så att även den andra sidan blir fast och gyllenbrun.
Låt kakan stå i 5 minuter och skär den i bitar. Skeda över gräslöksolja och fördela de avrunna senapsfröna ovanpå. Servera direkt.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.