De här små franska bakverken kombinerar en mörkt karamelliserad utsida med en mjuk, nästan krämig kärna. Smeten behöver vila ett dygn, men i övrigt krävs framför allt tålamod under gräddningen.
Cannelés förknippas med Bordeaux och känns igen på sin höga, räfflade form. Smakerna är enkelt sammansatta: mjölk, vanilj, socker, mjöl, ägg och en skvätt rom. I ugnen karamelliseras utsidan långsamt, medan den fuktiga smeten förblir mjuk inuti. Det är just den kontrasten som gör konsistensen intressant; en cannelé ska inte vara luftig och kakliknande rakt igenom. Romen ger värme och djup, men ska inte ta över vaniljsmaken.
Vilotiden för smeten är inget steg att hoppa över. Under minst tolv timmar i kylskåpet hinner mjölet ta upp vätskan och smeten får en jämnare konsistens. En vilotid på ungefär 24 timmar är praktisk om du vill förbereda i förväg. Rör försiktigt om smeten efter vilan, vispa den inte luftig: mycket inslagen luft kan göra att bakverken jäser ojämnt. Låt smeten stå en kort stund i rumstemperatur precis före fyllning, så blir den lättare att hälla.
Metallformar för cannelés ger de karakteristiska räfflorna och gräddar vanligtvis skorpan jämnare än silikonformar. Smörj dem noggrant med mjukt smör, även i räfflorna, men låt det inte samlas pölar. Ställ formarna på en bakplåt så att du kan flytta dem säkert. Den höga ugnstemperaturen i början hjälper utsidan att snabbt få färg; därefter gör en lägre temperatur att insidan kan gräddas utan att skorpan bränns direkt. Ugnar är olika, så håll koll på färgen mot slutet: en djup mahognybrun färg är önskvärd, svart är det inte.
En vaniljstång ger en rund och tydlig vaniljsmak. Skrapa ner både fröna och stången i mjölken och ta upp stången före blandningen. En tesked vaniljextrakt kan användas som alternativ, men tillsätt den först när mjölken har tagits av värmen. Mörk rom är vanlig i den här smakprofilen; använd en något mindre mängd om du vill låta vaniljen träda fram mer. Om du vill baka utan alkohol kan rommen uteslutas, men smaken blir då mindre fyllig.
Servera cannelés samma dag som de gräddas. Då är skorpan som knaprigast och kontrasten mot den mjuka kärnan som tydligast. De passar bra till kaffe eller svart te och är små nog att servera som dessert efter en måltid. Förvara eventuella rester övertäckta i rumstemperatur och räkna med att skorpan blir mjukare. Uppvärmning kan göra utsidan lite torrare igen, men återställer inte kontrasten helt.
Värm mjölken i en kastrull tillsammans med vaniljstången, inklusive de urskrapade fröna, och 40 g smör. Ta kastrullen från värmen så snart smöret har smält och mjölken är varm; låt den inte koka. Låt dra i 10 minuter och ta sedan upp stången.
Blanda mjöl, socker och salt i en rymlig skål. Vispa ner ägg och äggulor tills smeten är slät och tjock.
Häll den varma mjölken i en tunn stråle i mjölblandningen medan du vispar. Rör ner rommen. Sila smeten om den har klumpar och täck över. Låt vila i kylskåpet i minst 12 timmar, helst ungefär 24 timmar.
Värm ugnen till 230 °C (över- och undervärme). Smörj 12 metallformar för cannelés noggrant med det mjuka smöret. Rör försiktigt om smeten och fyll formarna till ungefär 1 cm från kanten.
Ställ formarna på en bakplåt och grädda i 10 minuter på 230 °C. Sänk temperaturen till 180 °C och grädda ytterligare 50–60 minuter, tills cannelés har fått en djup mahognybrun färg. Om ovansidorna blir för mörka, lägg aluminiumfolie löst över dem.
Låt cannelés stå i formarna i 5 minuter och stjälp sedan försiktigt upp dem på ett galler. Låt svalna helt och servera helst samma dag.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.