En gyllenbrun ring av petit choux-deg, fylld med fluffig mousselinekräm och hemgjord hasselnötspraliné. Ringen gräddas så att den blir stadig nog att bära den generösa fyllningen, medan rostade hasselnötter ger en djup, lätt bitter karamellsmak.
Paris-Brest är ett franskt bakverk av petit choux-deg, oftast gräddat i ringform och fyllt med pralinékräm. Ringformen förknippas ofta med ett hjul, men det viktigaste hemma är att formen är praktisk: efter gräddningen kan du skära degen horisontellt och fylla den. Den klassiska kombinationen av hasselnöt, karamell och smörig kräm är mäktig, så små bitar räcker gott som dessert efter en måltid.
Till fyllningen gör du först hasselnötspraliné: rostade hasselnötter mals med karamell till en pasta. Rostningen fördjupar nötternas smak och gör det lättare att gnugga bort skalet. Låt karamellen stelna helt innan du mal den; i en matberedare blir den först till smulor och sedan till en pasta. Det kan ta några minuter. Pausa vid behov så att matberedaren inte blir varm. En burk ren hasselnötspasta är ingen direkt ersättning: den saknar den karamelliserade smaken. Om du använder färdig hasselnötspraliné, välj en osötad eller inte alltför söt sort och smaka av krämen innan du tillsätter mer socker.
Petit choux-deg reser sig av ånga. Därför är det viktigt att låta mjölet gräddas en kort stund på värmen efter att du har tillsatt det: då avdunstar en del av vätskan och degen kan ta upp äggen utan att bli lös. Tillsätt ägget gradvis och håll koll på konsistensen; degen ska glänsa och långsamt falla från slickepotten i ett brett V. Ägg varierar i storlek, så konsistensen är ett säkrare riktmärke än den sista droppen ur skålen. Öppna inte ugnen tidigt under gräddningen. En ring som ännu inte är stadig kan sjunka ihop; låt den dessutom ånga av ordentligt och svalna efter gräddningen innan du skär i den.
Krämen är mousseline: vaniljkräm som vispas luftig med mjukt smör och smaksätts med praliné. Låt krämen och smöret bli ungefär lika varma; kall kräm kan få smöret att stelna och ge en grynig kräm. Om det händer, fortsätt vispa lugnt eller värm skålen mycket kort över ljummet vatten. En vaniljstång ger en mild bakgrundston, men kan uteslutas om du vill framhäva hasselnötterna mer.
Fyll helst Paris-Brest samma dag som den ska serveras, så att degen behåller sin frasiga kant. Sikta över florsockret precis före servering och bjud bitarna till kaffe eller som avslutning på en festlig middag. Förvara eventuella rester övertäckta i kylen och ät dem inom två dagar; degen blir dock mjukare. Låt inte tårtan stå länge i rumstemperatur, eftersom fyllningen innehåller mejeriprodukter och ägg.
Värm ugnen till 160 °C. Rosta hasselnötterna på en plåt i 10–12 minuter, tills de doftar och fått lite färg. Gnugga bort så mycket av skalen som möjligt med en ren kökshandduk och låt nötterna svalna.
Lägg 80 g socker med 2 msk vatten i en liten kastrull. Värm utan att röra tills sockret karamelliseras och blir djupt gyllenbrunt. Rör ner hasselnötterna och häll ut blandningen på bakplåtspapper. Låt stelna helt.
Bryt hasselnötskaramellen i bitar och mixa i en matberedare till en slät pralinépasta. Skrapa ner från kanterna då och då och pausa kort om det behövs.
Gör vaniljkrämen. Värm 250 ml mjölk med vaniljstången tills det precis börjar ånga. Vispa äggulorna med 50 g socker och majsstärkelsen slätt. Häll i en skvätt varm mjölk under vispning, häll sedan tillbaka allt i kastrullen och värm under omrörning tills du får en tjock kräm. Låt sjuda försiktigt i 1 minut. Ta upp vaniljstången, skeda upp krämen i en skål och lägg plastfolie direkt mot ytan. Låt svalna till rumstemperatur.
Rita en cirkel med 18 cm diameter på bakplåtspapper och lägg papperet upp och ner på en plåt. Värm ugnen till 190 °C (över- och undervärme).
Lägg 125 ml vatten, 125 ml mjölk, 100 g smör, 5 g socker och saltet i en kastrull. Koka upp. Ta kastrullen från värmen, tillsätt allt mjöl på en gång och rör kraftigt tills degen går ihop till en boll. Ställ tillbaka kastrullen på låg värme och rör vidare i 1–2 minuter, tills en tunn hinna av deg ligger kvar på botten.
Lägg degen i en skål och låt svalna i 5 minuter. Vispa ner de fyra äggen lite i taget tills degen glänser och faller från en slickepott i ett brett V. Lägg degen i en spritspåse med rund tyll.
Spritsa två strängar deg bredvid varandra längs den ritade cirkeln och en tredje sträng ovanpå skarven. Pensla försiktigt med det extra uppvispade ägget och strö över mandelspånen.
Grädda ringen i 15 minuter på 190 °C. Sänk temperaturen till 170 °C och grädda i ytterligare 25–30 minuter, tills ringen är djupt gyllenbrun och stadig. Öppna inte ugnsluckan under gräddningen. Stäng av ugnen, ställ luckan på glänt och låt ringen torka ytterligare i 5 minuter. Låt den sedan svalna helt.
Vispa det mjuka smöret till mousselinen i en skål tills det blir ljust och krämigt. Vispa den avsvalnade vaniljkrämen slät och tillsätt den matskedsvis till smöret. Vispa ner pralinépastan tills krämen blir luftig och jämn.
Skär den avsvalnade degringen i två horisontella halvor. Lägg pralinékrämen i en spritspåse och spritsa generösa toppar på den undre halvan. Lägg på den övre halvan och pudra med florsocker precis före servering.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.