En krispig mördegsbotten, broccoli med tuggmotstånd och en krämig fyllning med Comté: den här matpajen passar fint till lunch, varm eller rumstempererad.
Quiche och tarte salée är breda franska benämningar på matpajer med deg och en fyllning som ofta binds samman med ägg och mejeriprodukter. Den här varianten följer den välbekanta modellen, men låter broccoli ta plats som en rejäl fyllning. Senap på botten ger en kryddig, mustig ton som passar bra ihop med Comtés fylliga smak. Osten smälter in i äggfyllningen och får här och där en gyllenbrun kant ovanpå.
Broccoli finns vanligtvis att få tag på året runt. Välj ett fast huvud med täta, mörkgröna buketter och en fräsch snittyta på stammen. Buketterna förkokas kort, så att de blir klara i pajen utan att förlora allt sitt tuggmotstånd. Det är viktigt att låta dem rinna av ordentligt: kvarvarande kokvatten gör fyllningen vattnig och kan göra botten mjuk. Skär större buketter ungefär lika stora så tillagas de jämnt.
Mördeg har en spröd och smulig konsistens som passar bra till en mjuk äggstanning. Att förgrädda botten med tyngd hjälper till att hålla den krispig. Lägg bakplåtspapper och bakbönor eller torra baljväxter ovanpå som tyngd; ta bort dem de sista minuterna så att även mitten av botten hinner torka. Låt botten svalna en kort stund efter gräddningen innan du breder på ett tunt lager senap. Ett tunt lager ger smak utan att ta över fyllningen.
Comté ger en nötig, mustig smak och smälter fint i fyllningen. Gruyère är ett bra alternativ; en fast, lagrad nederländsk ost fungerar också, även om smaken då blir lite annorlunda. Använd helst crème fraîche, eftersom fetthalten ger en fyllig och stabil fyllning. Vispgrädde kan användas i stället, men då blir pajen något mindre frisk i smaken. Dijonsenap kan ersättas med mild fransk senap; använd inte för mycket, så att broccoli och ost fortfarande får komma till sin rätt.
Servera pajen varm eller låt den svalna till rumstemperatur. En grön sallad med en enkel vinägrett ger en frisk kontrast, och rädisor eller tunt skivad fänkål bidrar med extra krispighet. Förvara rester övertäckta i kylskåpet och ät upp dem inom två dagar. Värm dem helst i ugnen i stället för mikrovågsugnen för att behålla en krispig botten; skär pajen i bitar först efter gräddningen, så att fyllningen hinner stelna.
Värm ugnen till 190 °C (över- och undervärme). Klä en pajform på 24 cm med mördegen och tryck till degen ordentligt längs kanten. Skär bort överflödig deg och nagga botten på flera ställen med en gaffel.
Lägg bakplåtspapper på degen och fyll med bakbönor eller torra baljväxter. Grädda botten i 15 minuter. Ta bort papper och tyngder och grädda i ytterligare 5 minuter, tills botten ser torr ut. Ta ut ur ugnen och sänk temperaturen till 180 °C.
Skär broccolin i små buketter. Koka dem i 3 minuter i rikligt med kokande vatten, häll av och låt rinna av ordentligt. Torka dem vid behov med en ren kökshandduk.
Vispa upp äggen i en skål tillsammans med crème fraîche, salt, några varv med svartpepparkvarnen och muskotnöten. Rör ner ungefär tre fjärdedelar av den rivna Comtén.
Bred ett tunt lager Dijonsenap på den förgräddade botten. Fördela broccolin ovanpå och häll äggblandningen jämnt i formen. Strö över resten av Comtén.
Grädda pajen i 30–35 minuter på 180 °C, tills fyllningen är fast i mitten och ytan är gyllenbrun. Låt stå i minst 10 minuter innan du skär upp pajen.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.