Svarta oliver, kapris och ansjovis blir en fyllig, smakrik tapenade med friskt citronskal. Klicka upp den på knapriga rostade brödskivor och servera med tunna fänkålsskivor som ett lätt och krispigt tillbehör.
Tapenade förknippas starkt med Provence i sydöstra Frankrike. Namnet syftar på tapeno, det provensalska ordet för kapris. I den här versionen är svarta oliver fortfarande basen, med kapris och ansjovis som ger sälta och citronskal som bidrar med en frisk, aromatisk ton. Mängderna är medvetet väl avvägda: ingredienserna har tydlig smak, så extra salt behövs oftast inte.
Konsistensen gör skillnad här. Finhacka oliverna, kaprisen och ansjovisen med en kniv och rör sedan ihop dem med olivolja till en grov pasta. En matberedare kan snabbt göra blandningen slät; om du ändå använder en, kör korta pulser och skrapa rent skålens sidor emellanåt. När du hackar för hand blir det fler små olivbitar kvar, så tapenaden går lätt att bre men ser inte ut som en puré. Riv bara det gula på citronskalet: det vita hinnan under kan smaka bittert.
Välj svarta oliver med fyllig, fruktig smak, gärna urkärnade så att du slipper leta efter kärnor när du hackar. Oliver i saltlag är ofta saltare än oliver i olja, så smaka på tapenaden innan du eventuellt tillsätter peppar. Skölj kaprisen snabbt om den smakar mycket salt och torka den torr. Ansjovisfiléer på burk eller i konserv ger djup utan att dippen får en tydlig fisksmak. För en variant utan ansjovis kan du utesluta den, men smaken blir då mindre fyllig; lägg inte automatiskt till mer kapris, eftersom den också bidrar med sälta.
Servera tapenaden med tunna skivor baguette som rostats lätt, så att de förblir krispiga under den bredbara olivröran. Tunt skivad fänkål ger saftig, frisk krispighet och en diskret anissmak. Skär fänkålen strax före servering och lägg skivorna luftigt bredvid brödet så att de håller sig krispiga. Dippen passar också på en plockbricka med råa grönsaker eller som ett smakrikt inslag till grillade grönsaker.
Du kan göra tapenaden i förväg och förvara den övertäckt i kylskåpet. Använd en ren burk med tättslutande lock och servera den kall, eller låt den stå en kort stund i rumstemperatur så att den blir lättare att bre. Förvara rester kallt och använd dem inom några dagar; låt inte tapenaden stå framme på bordet någon längre stund. Rosta helst brödet strax före servering, eftersom det mjuknar om det ligger för länge mot tapenaden.
Värm ugnen till 200 °C. Lägg baguettskivorna på en plåt och rosta dem i 5–7 minuter tills de är gyllenbruna och krispiga. Låt svalna.
Finhacka oliverna, kaprisen och ansjovisen med en kniv. Behåll en grov konsistens som går att bre.
Lägg blandningen i en skål och rör ner citronskal och olivolja. Smaka av med svartpeppar och provsmaka; extra salt behövs oftast inte.
Dela fänkålsknölen på längden i fyra delar och skär bort den hårda stammen. Skär delarna i så tunna skivor som möjligt.
Lägg upp tapenaden i en skål och servera med brödet och fänkålsskivorna.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.