Italienska recept: från ligurisk pesto till romersk pasta

I den här napolitanska klassikern blir blomkål en mjuk, krämig sås till kort pasta. Vitlök, ansjovis och chili ger mustigt djup, medan några blomkålsbuketter får vara hela och ge lite tuggmotstånd.

Bovetepasta, potatis och savojkål kokas tillsammans i en och samma kastrull och blandas sedan med smältande bergost och vitlökssmör. En mättande rätt från Valtellina, med mjuk pasta och potatis, grönkål och en smakrik, gyllenbrun smörsås.

Blomkål får långsamt mjukna i rödvin tillsammans med lök, ansjovis, oliver och pecorino. Resultatet är mjukt och smakrikt, med en aromatisk sås som du kan torka upp från tallriken med bröd.

Stekt zucchini, en fyllig tomatsås och mjuk mozzarella bildar lagren; kryddat brödsmul ger en krispig yta. Låt formen vila en stund efter gräddningen så blir det lättare att lägga upp fina portioner.

Den här liguriska soppan förenar kikärter, mangold och tomat i en mustig, smakrik buljong. Kikärterna behåller formen och mangolden blir mjuk utan att förlora sin jordiga smak. Servera med rostat bröd som får suga upp den sista skeden buljong.

Gyllenbruna stekta svampar på mjuk polenta, med en piggt frisk salsa verde på persilja, kapris och citron. Genom att steka svampen i omgångar får den färg och håller sig fast i stället för att sjuda.

Den här italienska frukostkakan har en gyllene skorpa, ett mjukt inkråm och en frisk doft av citron. Skär den i rejäla skivor och servera till kaffe eller ett glas mjölk.

Mjuk, rostad aubergine omsluter en fräsch ricottafyllning med citron och basilika. Rullarna värms snabbt i ett tunt lager tomatsås; servera med bröd att suga upp såsen med.

Mjuka ricotta- och spenatbollar får ett tunt lager brynt smör, citronskal och parmesan. Med en fräsch sallad till blir det här en lätt men komplett huvudrätt.

Majsmjöl, bovete och bergsost gör den här polentan stadig, rustik och härligt krämig. Låt den sjuda långsamt och rör ner smör och ost mot slutet för den karakteristiska trådiga konsistensen.

Fänkålen får söta, lätt brända kanter i grillpannan; krispiga vita bönor och en frisk salsa verde gör det här till en matig grönsaksrätt med tydlig smak.

Trofie, potatis och haricots verts täcks av frisk basilikapesto, utan grädde. Lite stärkelsehaltigt pastavatten gör peston till en slät sås som fastnar på pastan.

Tunna skivor kallt kalvkött med en len, smakrik tonfisksås: vitello tonnato är en klassiker från Piemonte där milda och salta smaker kompletterar varandra perfekt. Servera som förrätt eller lätt lunch, med bröd till.

Krämiga cannellinibönor får smak av vitlök och salvia, med citron för friskhet och krispiga kapris som ger sälta och tuggmotstånd. Servera med bröd att suga upp den aromatiska olivoljan med.

De här sicilianska risbollarna kombinerar saffransris med mustig ragù, söta ärtor och en mjuk kärna av mozzarella. Räkna, utöver tillagningstiden, med minst två timmar för att riset och fyllningen ska hinna svalna ordentligt.

Rostad romanesco får en frisk, salt kontrast av kapris, persilja och citron. Gyllenbrunt ströbröd ger precis den krispiga kontrast som de mjuka buketterna behöver.

Kalvlägg får sjuda långsamt i vitt vin och buljong tills köttet nästan faller av benet. Persilja, citron och vitlök ger den mustiga såsen en frisk, skarp kontrast på slutet.

Tunna kalvskivor, salt prosciutto och aromatisk salvia blir färdiga på bara några minuter. Med vitt vin och stekskyn gör du en lätt sås i samma panna som binder ihop allt.

Spaghetti, Pecorino Romano och svartpeppar: cacio e pepe behöver inte mer än så. Hemligheten ligger i såsen. Med stärkelsehaltigt pastavatten blir den skarpa osten en slät emulsion, utan grädde.

Mjuka kronärtskockor får rökiga kanter på grillen och serveras med varm bagna cauda: en fyllig sås på ansjovis, vitlök, olivolja och smör. Krispigt brödsmul med persilja gör rätten komplett.

Venuss musslor, vitlök, vitt vin och persilja blir en lätt sås som fäster runt spaghettin. Timingen är enkel men viktig: så snart musslorna öppnar sig ska pastan i.

Farinata är en tunn ligurisk pannkaka gjord på kikärtsmjöl, vatten, olivolja och salt. En lång vilotid ger smeten en jämn konsistens; i en het ugn får ytan gyllenbruna kanter medan mitten förblir mjuk.

Grillad radicchio, saftig blodapelsin och matig farro möts i en sallad med en smakrik citron- och sardelldressing och rostade hasselnötter. God till lunch eller som en lätt middag.

Pasta alla Norma samlar sicilianska smaker på en enkel tallrik: tomatsås med vitlök, gyllenstekt aubergine, basilika och salt ricotta salata. Stek auberginen separat; då får den fin färg och blir ett fast komplement till såsen.