Mjuka kronärtskockor får rökiga kanter på grillen och serveras med varm bagna cauda: en fyllig sås på ansjovis, vitlök, olivolja och smör. Krispigt brödsmul med persilja gör rätten komplett.
Kronärtskockor kräver lite förberedelser, men smaken och de fasta, mjuka bladen gör att de passar till mer än bara en dippsås. I Nederländerna brukar färska kronärtskockor finnas i butikerna på våren och försommaren; utbudet kan variera mellan butiker och säsonger. Välj exemplar som känns tunga och har blad som sluter sig ordentligt. Små skador på de yttersta bladen gör inget, eftersom de ändå ska tas bort. Räkna med en medelstor kronärtskocka per person som förrätt.
När du rensar kronärtskockorna skär du av toppen och den hårda änden av stjälken och drar bort de sega ytterbladen. En halverad citron i kokvattnet hjälper till att motverka missfärgning. Koka först de halverade kronärtskockorna tills de är mjuka men fortfarande har lite tuggmotstånd: då hinner mitten bli mjuk innan snittytorna får färg på grillen. Koktiden beror på storleken; en knivspets ska gå in i stjälkens bas utan större motstånd. Större exemplar kan också ha ett fibröst skägg i mitten. Skrapa bort det med en tesked efter kokningen.
Bagna cauda betyder bokstavligen ”varm sås” och förknippas med Piemonte i norra Italien. Ansjovis och vitlök ger såsen dess tydligt salta och fylliga smak, medan olivolja och smör gör den rund och lätt att skeda upp. Låt vitlöken tillagas varsamt utan att få färg: brynt vitlök kan smaka bittert och ta över. Använd en liten kastrull på låg värme och håll såsen varm utan att låta den koka kraftigt. Eftersom ansjovisen redan är salt väntar du med att smaka av med extra salt till slutet.
Pangrattato är rostat brödsmul som ger en krispig kontrast till den mjuka kronärtskockan och den fylliga såsen. Gammalt bröd fungerar bra; kör det grovt i en matberedare eller smula det för hand till ojämna smulor. En neutral olivolja går bra, men en fruktig variant ger extra smak. Har du inget gammalt bröd hemma? Använd panko, men då blir smulet luftigare och mindre rustikt. Persilja och citronskal ger friskhet utan att dölja ansjovissmaken.
Servera kronärtskockorna direkt med den varma såsen bredvid, så att alla kan doppa eller skeda upp efter smak. De passar som förrätt med bröd och en sallad på beska blad, eller som del av en större italiensk måltid. Om du vill kan du koka kronärtskockorna tidigare på dagen, låta dem svalna snabbt och förvara dem övertäckta i kylskåpet; grilla dem strax före servering. Ställ rester i kylen inom två timmar och värm dem ordentligt. Pangrattaton håller sig krispigast om du förvarar den separat och strör över den precis före servering.
Koka upp rikligt med vatten i en stor kastrull. Halvera en citron och pressa saften i vattnet; lägg även i de urpressade halvorna och en rejäl nypa salt.
Skär under tiden av toppen på kronärtskockorna. Ta bort de sega ytterbladen, skär bort de hårda ändarna på stjälkarna och skala stjälkarna lätt. Halvera kronärtskockorna på längden. Skrapa vid behov bort det fibrösa skägget med en tesked.
Koka kronärtskockorna i 12–18 minuter, beroende på storlek, tills en knivspets lätt går in i stjälkbasen. Häll av vattnet och låt dem ånga av med snittytan nedåt.
Rosta brödsmulet till pangrattaton i en stekpanna på medelhög värme med 1 matsked olivolja. Vänd runt regelbundet tills det är gyllenbrunt och krispigt. Ta stekpannan från värmen och blanda ner persiljan.
Lägg vitlök, ansjovisfiléer och 80 ml olivolja i en liten kastrull. Värm på låg värme i 8–10 minuter och rör om tills vitlöken är mjuk och ansjovisen till största delen faller sönder. Tillsätt smöret och rör tills det har smält. Håll såsen varm utan att låta den koka.
Hetta upp en grillpanna eller grill ordentligt. Pensla kronärtskockornas snittytor med 1 matsked olivolja och grilla dem med snittytan nedåt i 3–4 minuter, tills de fått tydliga bruna grillränder. Vänd dem snabbt och grilla den andra sidan i 1–2 minuter.
Riv skalet från den andra citronen över pangrattaton. Smaka av bagna caudan och tillsätt lite salt vid behov. Servera kronärtskockorna varma med såsen och det krispiga brödsmulet; skär den andra citronen i klyftor och servera till.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.