Farinata är en tunn ligurisk pannkaka gjord på kikärtsmjöl, vatten, olivolja och salt. En lång vilotid ger smeten en jämn konsistens; i en het ugn får ytan gyllenbruna kanter medan mitten förblir mjuk.
Farinata är en välkänd specialitet från Ligurien, kustregionen i nordvästra Italien. Grunden är påfallande enkel: kikärtsmjöl, vatten, olivolja och salt. Av dessa få ingredienser blir det en tunn, matig pannkaka med en gyllenbrun, här och där krispig yta och ett mjukt inre. Kikärtsmjölet ger en mild, nötig smak; olivoljan bidrar med en fyllig doft och hjälper kanterna att få färg. Svartpeppar är en vanlig smaksättare vid bordet, men behöver inte blandas ner i smeten.
Vilotiden är viktigare än komplicerade moment. Kikärtsmjöl tar upp vatten gradvis; efter några timmar blir smeten slätare och gräddas jämnare. Vispa först noggrant så att inga torra klumpar blir kvar. När smeten står kan det bildas lite skum på ytan. Skeda bort det för ett jämnare resultat. En vilotid på ungefär två timmar är praktisk, men smeten kan också stå längre om du planerar i förväg. Förvara den då övertäckt i kylskåpet och rör om den igen före gräddningen.
En het ugn och en rymlig, grund metallpanna hjälper farinatan att gräddas tunt och ger utsidan färg. Använd helst en panna på ungefär 30 centimeter, så att smeten fördelas i ett jämnt lager. En tung ugnssäker stekpanna eller låg bakform fungerar bra hemma. Oljan i den förvärmda pannan måste vara het innan smeten hälls i: då börjar undersidan gräddas direkt. Håll pannan stadigt och häll försiktigt, eftersom het olja kan stänka. Ugnar skiljer sig åt; titta därför på färgen och hur fast ytan är, inte bara på klockan.
Kikärtsmjöl är avgörande för den välbekanta smaken och konsistensen; vanligt vetemjöl är ingen likvärdig ersättning. Det finns i många matbutiker och asiatiska livsmedelsbutiker, ofta även under namnet gram flour. Tänk på att vissa produkter med det namnet är gjorda av rostade kikärter och beter sig annorlunda i smet. Servera farinatan direkt, skuren i bitar, som tilltugg, lunch eller till en måltid med sallad och grillade grönsaker. Lite nymalen svartpeppar passar bra till den varma, matiga smaken. Rester kan förvaras övertäckta i kylskåpet och värmas upp i en het ugn; kanterna blir då oftast mindre krispiga än när farinatan är nygräddad.
Vispa kikärtsmjölet och vattnet i en rymlig skål till en slät smet. Rör ner saltet och låt smeten vila övertäckt i rumstemperatur i 2 timmar.
Värm ugnen till högsta möjliga temperatur, helst 250 °C. Ställ in en grund, ugnssäker metallpanna på ungefär 30 cm i ugnen så att den värms upp.
Skeda bort eventuellt skum från smeten och rör om igen. Ta försiktigt ut den heta pannan ur ugnen. Häll i 2 matskedar olivolja och häll sedan försiktigt smeten i pannan. Ringla över den återstående matskeden olja.
Grädda farinatan i 12–18 minuter, tills ytan är gyllenbrun och kanterna fått mörkare färg. Sätt vid behov på grillen de sista 1–2 minuterna och håll uppsikt.
Låt farinatan stå i några minuter, skär den i bitar och servera varm med nymalen svartpeppar.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.