Gyllenbruna stekta svampar på mjuk polenta, med en piggt frisk salsa verde på persilja, kapris och citron. Genom att steka svampen i omgångar får den färg och håller sig fast i stället för att sjuda.
Polenta är majsgryn som kokas med vätska till en mjuk gröt; konsistensen kan variera från fast till nästan rinnande. Till den här huvudrätten passar en krämig polenta som går att skeda upp: den fångar upp svampsaften utan att ta över den gröna såsen. Använd snabbkokande polenta om du vill laga maten snabbt och följ anvisningarna på förpackningen, eftersom koktiden varierar beroende på hur grovmalda grynen är. En skvätt mjölk och lite smör ger en rund konsistens; riven parmesan ger en fyllig, salt smak.
Blandad svamp ger variation i både tuggmotstånd och smak. Kastanjechampinjoner är fasta och milda, medan shiitake och ostronskivling har en mer framträdande, köttig konsistens. Välj gärna det som ser bra ut och finns att få tag på; rätten fungerar också med enbart kastanjechampinjoner. Svamp finns att köpa året runt. Det behövs ingen vildplockad svamp, och det kräver tillförlitlig kunskap; odlade sorter gör receptet enkelt att planera.
Den viktigaste tekniken är att steka på hög värme i en rymlig panna, i flera omgångar. Om pannan är för full släpper svampen ifrån sig mycket vätska och blir snarare kokt än brynt. Låt den ligga stilla en stund efter att du vänt runt den, så att kontakten med den heta pannan ger färg. Salta först mot slutet: då undviker du att svampen släpper vätska för tidigt. En vid stekpanna är till hjälp, men stek hellre i fler omgångar än att lägga allt ovanpå varandra.
Salsa verde betyder grön sås, men den exakta sammansättningen varierar mellan olika kök och recept. Här är det en enkel, italienskinspirerad blandning av persilja, kapris, citron och olivolja. Finhacka ingredienserna med en kniv för en sås med textur; en mixer gör den slätare och kan få persiljan att mörkna snabbare. Smaka av efter att du blandat ihop allt: kapris varierar i sälta och citroner i syra, så justera citronsaft eller salt vid behov. Har du ingen kapris hemma? Finhackade gröna oliver ger också sälta och ett rejält tuggmotstånd.
Servera genast, så håller sig polentan varm och mjuk och svampen behåller sina stekta kanter. Ställ fram salsan vid sidan av eller skeda den över rätten precis före servering. En enkel grön sallad med syrlig dressing passar till; bröd behövs inte, men kan hjälpa till att fånga upp såsen. Förvara eventuella rester övertäckta i kylskåpet inom två timmar och ät dem inom två dagar. Värm polentan försiktigt i en kastrull med en skvätt vatten eller mjölk och rör om regelbundet; värm svampen separat i pannan så att den inte blir onödigt mjuk.
Finhacka persilja, kapris och vitlök till salsan. Blanda med citronskal, 1 matsked citronsaft och extra jungfruolivolja. Smaka av med svartpeppar och salt vid behov; ställ åt sidan.
Värm upp vatten och mjölk i en rymlig kastrull tills det nästan kokar, tillsammans med en rejäl nypa salt. Strö i polentan under omrörning. Låt den sjuda på låg värme enligt anvisningarna på förpackningen och rör om regelbundet tills polentan är mjuk och krämig.
Rör ner 40 g smör och parmesan i polentan. Smaka av och tillsätt mer salt och peppar vid behov. Håll varm på låg värme; rör ner en skvätt vatten eller mjölk om polentan blir för fast.
Borsta svampen ren. Skär stora svampar i skivor eller bitar och riv ostronskivlingen i strimlor. Hetta upp en rymlig stekpanna på hög värme och tillsätt lite av olivoljan.
Stek svampen i 3 eller 4 omgångar. Fördela varje omgång i pannan och låt svampen ligga stilla i några minuter först, tills undersidan är brynt. Vänd runt och stek vidare tills den är gyllenbrun och genomstekt. Tillsätt lite olja vid behov inför varje omgång.
Lägg tillbaka all stekt svamp i pannan. Tillsätt resterande 10 g smör och smaka av med salt och peppar. Vänd runt tills smöret har smält.
Fördela polentan på fyra tallrikar. Lägg svampen ovanpå och skeda över salsa verde eller servera den vid sidan av.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.