Kalvlägg får sjuda långsamt i vitt vin och buljong tills köttet nästan faller av benet. Persilja, citron och vitlök ger den mustiga såsen en frisk, skarp kontrast på slutet.
Ossobuco betyder bokstavligen ”ben med ett hål”: kalvläggen skärs tvärs över i skivor, med märgen synlig i mitten. Under långkoket mjuknar märgen och bidrar till den fylliga såsen. I den milanesiska varianten hålls basen ljus: vitt vin och buljong, utan tomat. Den exakta sammansättningen varierar mellan olika recept; lök, smör och gremolata är en välbekant kombination i den här versionen.
Kalvlägg innehåller bindväv som behöver tid för att bli mör. En jämn, låg ugnsvärme hjälper köttet att tillagas jämnt; låt inte vätskan koka häftigt, eftersom köttet då kan bli fastare och såsen inte går ihop lika fint. Bind eventuellt skivorna med steksnöre och snitta hinnan på kanterna på några ställen. Då drar de inte ihop sig lika lätt när de bryns. En tung gryta med tättslutande lock håller värmen stabil.
Torka av kalvläggen ordentligt innan du bryner den. Ett tunt lager mjöl hjälper till att få en brynt yta och reder senare en del av såsen. Häll i vinet när löken har mjuknat och skrapa loss stekresterna: där finns mycket smak. Använd ett torrt vitt vin som du gärna dricker, inte en tydligt söt variant. Det går bra med både nöt- och kalvbuljong; välj helst en buljong som inte är alltför salt, eftersom såsen kokar ihop en del under tillagningen.
Gremolata är ingen garnering att hoppa över: den råa persiljan, citronskalet och vitlöken ger en välkommen kontrast till det möra köttet och den fylliga såsen. Riv bara det gula av citronskalet, eftersom det vita smakar beskt. Blanda gremolatan strax före servering och strö den över rätten, inte i hela grytan; då behåller den sin tydliga doft och fräschör. Använd bladpersilja för en kraftig örtighet, eller kruspersilja om det är vad du har hemma.
Servera kalvläggen med risotto alla milanese om du vill göra den klassiska kombinationen med saffran. Polenta eller potatismos passar också bra och fångar upp såsen utan att konkurrera med den. Räkna med en skiva kalvlägg per person, gärna med lite extra bröd eller en enkel grön sallad till. Kyl resterna snabbt, förvara dem övertäckta i kylskåp och ät inom två dagar; värm kött och sås tillsammans långsamt tills allt är genomvarmt.
Värm ugnen till 160 °C. Torka kalvläggen torr. Snitta hinnan längs kanten på 2 à 3 ställen och bind eventuellt steksnöre runt varje skiva. Krydda runt om med salt och peppar.
Häll upp mjölet på en tallrik och vänd kalvläggen lätt i det. Skaka av överflödigt mjöl. Hetta upp olivoljan i en tung, ugnssäker gryta på medelhög värme.
Bryn skivorna runt om i omgångar tills de är gyllenbruna, cirka 3 minuter per sida. Lägg dem på en tallrik. Sänk värmen, tillsätt smör och lök och fräs löken mjuk i 5 minuter utan att den får färg.
Häll det vita vinet i grytan och skrapa loss stekresterna. Låt sjuda försiktigt i 2 minuter. Häll i buljongen och lägg tillbaka kalvläggen i grytan. Vätskan behöver inte täcka köttet helt.
Låt vätskan precis börja sjuda, lägg på locket och ställ grytan i ugnen. Låt sjuda i 2 till 2 timmar och 15 minuter, tills köttet lätt lossnar med en gaffel. Kontrollera efter halva tiden att det fortfarande finns tillräckligt med vätska i grytan; tillsätt vid behov en skvätt buljong eller vatten.
Blanda persilja, citronskal och vitlök strax före servering. Smaka av såsen och krydda vid behov med salt och peppar. Skeda gremolatan över kalvläggen och servera genast med såsen.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.