Polenta taragna från Valtellina

Bovete möter bergsost

Polenta taragna hör hemma i Valtellina, en dal i Lombardiet i norra Italien. Det som skiljer rätten från polenta gjord enbart på majsmjöl är tillsatsen av bovete. Det ger en mörkare färg och en jordig, lätt nötaktig smak. Proportionerna varierar mellan recept och områden; här ger en del bovetemjöl till två delar majsmjöl en tydlig bovetesmak utan att polentan blir tung eller grynig. Välj majsmjöl som är avsett för polenta och kontrollera koktiden på förpackningen: grövre mjöl behöver vanligtvis längre tid.

Osten är minst lika viktig. I Valtellina använder man bland annat Bitto och Valtellina Casera, ostar från bergsområdet med en fyllig, mjölkig smak. Casera smälter fint och brukar finnas i ostbutiker eller större mataffärer. Bitto passar bra om du hittar den; använd då en del av den tillsammans med Casera. Utanför området kan du välja en ung bergsost som smälter bra. Smaken blir då annorlunda, så se det som en praktisk ersättning och inte som samma produkt. En mycket lagrad, torr ost smälter mindre jämnt.

Konsistensen kommer inte bara från osten. När mjölet får sjuda långsamt i hett vatten kan det ta upp vätska, och blandningen tjocknar gradvis. En stadig kastrull med tjock botten hjälper till att fördela värmen och minskar risken för att polentan bränner fast. Det är viktigt att röra regelbundet, men du behöver inte vispa kraftigt hela tiden. Om polentan blir så tjock tidigt att den är svår att röra i, tillsätt en liten skvätt hett vatten. Den slutliga konsistensen påverkas också av malningsgraden och mjölets märke.

Smör och ost rörs ner först mot slutet. Då behåller de sina tydliga smaker och påverkar inte mjölets koktid. Rör kraftigt tills osten har smält och bildar trådar när du lyfter skeden. Servera taragnan direkt: när polenta svalnar stelnar den. Den är stadig nog att serveras som huvudrätt, till exempel med bräserad kål eller svamp, eller som ett mustigt tillbehör till långkokt kött. Lägg gärna till svartpeppar vid bordet, men håll igen på andra starka smaker så att bovetet och osten får stå i centrum.

Om du får rester ska du inte låta dem stå länge i rumstemperatur. Kyl ner dem snabbt, förvara dem övertäckta i kylskåpet och ät dem inom två dagar. När polentan värms upp med en skvätt vatten och rörs om regelbundet blir den mjukare igen, även om den färska, trådiga konsistensen är som bäst direkt efter tillagningen.