Tunna skivor kallt kalvkött med en len, smakrik tonfisksås: vitello tonnato är en klassiker från Piemonte där milda och salta smaker kompletterar varandra perfekt. Servera som förrätt eller lätt lunch, med bröd till.
Vitello tonnato hör hemma i Piemonte i nordvästra Italien. Grunden i rätten är enkel: varsamt tillagat kalvkött, kallt och tunt skivat, med en sås där tonfisk, ansjovis och kapris möts. Såsen är krämig, men ska inte kännas tung. Citronsaft och kapris ger friskhet, medan ansjovis och tonfisk bidrar med djup och sälta. Köttet är i sig milt, så såsen får tydligt sätta smak utan att ta över.
Till köttet används ofta en mager kalvdetalj, till exempel kalvfransyska. Tillagning i vätska håller köttet saftigt, så länge vätskan inte kokar kraftigt. Låg värme förhindrar att utsidan tillagas snabbt medan mitten släpar efter. Använd helst en stektermometer: ta upp köttet ur kastrullen vid 63 °C och låt det vila i minst tre minuter. Låt det sedan svalna helt innan du skär upp det. Kallt kött är fastare och går lättare att skära i jämna, tunna skivor.
Såsen görs på olika sätt. Vissa recept reder den med äggula och olja; majonnäs är en praktisk och stabil bas att använda hemma. Välj tonfisk på burk i vatten eller olja och låt den rinna av ordentligt, så att såsen inte blir vattnig. Ansjovisfiléer ger sälta; om du vill ha en mildare smak kan du börja med en filé. Tillsätt citronsaft och kokspad lite i taget: då kan du själv bestämma hur frisk och lättflytande såsen ska bli. Kapris i vinäger eller saltlake fungerar lika bra; smaka av innan du tillsätter extra salt.
Rätten är inte särskilt bunden till någon årstid. Den passar fint på ett lunchbord eller som förrätt i en större italiensk meny, och kan förberedas i förväg. Förvara köttet och såsen övertäckta i kylskåpet och håll dem kalla fram till servering. Ställ tillbaka eventuella rester i kylskåpet senast inom två timmar och ät upp dem inom två dagar. Skär upp köttet precis före servering och skeda såsen över, eller lägg skivorna på ett fat med såsen bredvid. Servera med bröd att suga upp såsen med, eller med en enkel sallad. Extra kapris ger en härligt tydlig, syrlig smak.
Lägg kalvfransyskan i en kastrull som passar. Tillsätt lök, morot, blekselleri, lagerblad, pepparkorn, salt och vatten. Värm upp vattnet försiktigt tills det nästan börjar koka och sänk värmen så att det bara sjuder lätt.
Tillaga köttet med locket lite på glänt. Kontrollera innertemperaturen efter ungefär 45 minuter; ta upp köttet ur kastrullen vid 63 °C och låt det vila i minst 3 minuter. Den totala tillagningstiden beror på köttets form och tjocklek.
Ta upp köttet ur kastrullen och låt det svalna helt. Sila upp 100 ml kokspad och låt även det svalna. Täck över köttet och ställ det i kylskåpet tills det är kallt och fast, minst 3 timmar.
Lägg tonfisk, majonnäs, ansjovis, 1 matsked kapris och citronsaft i en hög mixerkanna. Mixa slätt med en stavmixer. Tillsätt det avsvalnade kokspadet sked för sked tills såsen är krämig och precis går att hälla. Smaka av med svartpeppar.
Skär det kalla köttet i tunna skivor med en vass kniv och lägg upp dem på ett fat. Fördela såsen över och toppa med resten av kaprisen. Servera kallt.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.