Spaghetti, Pecorino Romano och svartpeppar: cacio e pepe behöver inte mer än så. Hemligheten ligger i såsen. Med stärkelsehaltigt pastavatten blir den skarpa osten en slät emulsion, utan grädde.
Cacio e pepe är en pastarätt som är starkt förknippad med Rom och köket i Lazio. Namnet betyder bokstavligen ost och peppar, de två smakerna du känner direkt. Pecorino Romano ger såsen en salt, tydlig fårsmak; nymalen svartpeppar tillför värme och en lätt citrusaktig skärpa. Spaghetti är lätt att få tag på och fungerar utmärkt, medan tonnarelli, en tjockare fyrkantig pastasort, också är ett välkänt val. Såsen är enkel, men kräver uppmärksamhet: med bara några få ingredienser märks varje steg.
Välj en bit Pecorino Romano och riv den så fint du kan. Finriven ost tar upp vätska jämnare än grovriven och blandas därför lättare till en sås. Färdigriven ost är ofta torrare och kan innehålla extra klumpförebyggande medel; den kan reagera mindre förutsägbart. Osten är redan salt, så var sparsam med saltet i kokvattnet. Smaka på pastan innan du häller av den och tänk på att såsen höjer salthalten ytterligare.
Kokvattnet gör mer än att späda ut såsen. Under kokningen frigörs stärkelse från pastan i vattnet; den hjälper vätska och ost att binda ihop. Börja med en skvätt, men spara extra vatten så att du kan göra såsen lösare om det behövs. För hög värme är den största fallgropen: då kan osten klumpa sig eller bli trådig. Ta därför bort pannan från värmen innan du tillsätter osten och häll i vattnet gradvis. Såsen ska vara glansig och smidig och fästa vid pastan, inte ligga kvar i pannan som ett tjockt lager.
Du kan justera förhållandet mellan ost och peppar lite efter smak. Använd något mindre peppar för en mildare sås, eller tillsätt en extra nypa om du vill ha mer sting; mal pepparn precis före användning för tydligast arom. Pecorino Romano sätter tonen. Parmesan kan ersätta en del av den om du vill ha en mildare smak, men det är en anpassning som gör ostsmaken mindre tydlig. Grädde, vitlök och smör behövs inte här: de förändrar smaken och tar över huvudrollen från ost och peppar.
Servera cacio e pepe genast, medan såsen är glansig och pastan varm. En enkel sallad på beska blad med en syrlig dressing ger en frisk kontrast. Rätten passar sämre att spara: när den svalnar sugs såsen upp av pastan och blir fastare. Om det ändå blir rester, kyl ner dem snabbt, förvara dem övertäckta i kylskåpet och värm försiktigt nästa dag med en skvätt vatten. Såsen blir då kanske inte lika slät som nygjord.
Koka upp 2,5 liter vatten och tillsätt saltet.
Koka spaghettin enligt anvisningarna på förpackningen, men ta upp pastan ur vattnet ungefär 1 minut före den angivna tiden. Häll upp 300 ml kokvatten i ett mått innan du häller av pastan.
Värm under tiden svartpepparn i 30 sekunder i en rymlig torr stekpanna på låg till medelhög värme, tills den doftar. Tillsätt ungefär 80 ml pastavatten; blandningen kan stänka.
Lägg den avrunna spaghettin i pannan och vänd runt. Låt pastan koka klart på låg värme tills den är al dente. Tillsätt vid behov en skvätt kokvatten om pannan blir torr.
Ta bort pannan från värmen och vänta ungefär 30 sekunder. Tillsätt Pecorino i några omgångar medan du hela tiden vänder runt. Häll i en liten skvätt pastavatten åt gången tills såsen blir slät och glansig. Servera genast.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.