Bovetepasta, potatis och savojkål kokas tillsammans i en och samma kastrull och blandas sedan med smältande bergost och vitlökssmör. En mättande rätt från Valtellina, med mjuk pasta och potatis, grönkål och en smakrik, gyllenbrun smörsås.
Pizzoccheri är korta, breda band av bovetepasta som förknippas med Valtellina, en bergsdal i Lombardiet. Bovete ger pastan en jordig, lätt nötaktig smak och en mörkgrå färg. I den här tillagningen kokar du pastan tillsammans med potatis och savojkål. Kombinationen gör rätten mättande men inte enformig: potatisen blir mjuk, kålen behåller lite tuggmotstånd och pastan syns tydligt bland grönsakerna.
Använd helst torkade pizzoccheri, som finns i italienska delikatessbutiker och vissa större mataffärer. Koktiden varierar mellan olika märken, så följ anvisningarna på förpackningen och provsmaka mot slutet. Skär potatisen i små tärningar så att den blir klar ungefär samtidigt som pastan. Savojkål är tillräckligt fast för att koka med utan att genast falla sönder. På hösten och vintern finns det ofta gott om kål; spetskål går också bra, men mjuknar snabbare och har en mildare smak.
Valtellina-Casera är en halvhård ost från trakten som smälter fint bland den varma pastan och grönsakerna. Om du inte får tag på den fungerar ung fontina eller någon annan mild, lättsmält bergost. Välj helst inte en mycket lagrad eller tydligt skarp ost: den kan smälta grynigt och ta över smaken av bovete. Lite finriven Grana Padano ger en salt och fyllig smak. Osten rörs inte ihop till en slät sås; av värmen smälter den fläckvis och bildar mjuka, sega trådar.
Vitlökssmöret ger rätten en glansig avslutning. Låt smöret smälta långsamt och få lite färg, så att det doftar nötigt, men ta kastrullen från värmen så snart vitlöken är gyllengul. Bränd vitlök smakar bittert. Häll smöret över lagren av pasta, grönsaker och ost precis före servering. En vid ugnsform eller varm serveringsskål gör det lättare att lägga upp rätten utan att röra om för mycket, så att potatis- och kålbitarna håller formen.
Servera pizzoccheri direkt, medan osten fortfarande är mjuk och smöret varmt. Rätten är en komplett måltid i sig. En enkel grönsallad med en frisk vinägrett passar bra till och ger lite syra som bryter av mot den rika osten och smöret. Rester kan förvaras övertäckta i kylskåp i högst två dagar. Värm dem i en kastrull på låg värme med en liten skvätt vatten; då mjuknar osten igen, även om konsistensen är bäst när rätten är nylagad.
Koka upp rikligt med vatten i en stor kastrull och salta. Lägg i potatistärningarna och koka i 5 minuter.
Lägg savojkålen och pizzoccherin i kastrullen med potatisen. Koka allt enligt anvisningarna på förpackningen, vanligtvis 10–12 minuter, tills pastan är klar och potatisen mjuk men fortfarande hel. Rör försiktigt om då och då.
Smält under tiden smöret i en liten kastrull på medellåg värme. Tillsätt den krossade vitlöken och låt smöret få en lätt gyllenbrun färg. Ta kastrullen från värmen så snart vitlöken är gyllengul.
Lyft upp ett lager pasta, potatis och kål med en hålslev och lägg i en varm form. Fördela lite Casera och Grana Padano ovanpå. Varva på samma sätt och avsluta med ost.
Häll det varma vitlökssmöret jämnt över formen. Låt stå i 1 minut så att osten börjar smälta, mal över svartpeppar och servera direkt.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.