Mjuka ricotta- och spenatbollar får ett tunt lager brynt smör, citronskal och parmesan. Med en fräsch sallad till blir det här en lätt men komplett huvudrätt.
Gnudi är mjuka italienska ricottabollar som ofta görs med spenat. Namnet förklaras vanligtvis som ”nakna”: de liknar fyllningen i ravioli, men utan pastadegen runtom. Den exakta sammansättningen varierar från recept till recept. Här ger spenat och ricotta den välbekanta kombinationen; parmesan bidrar med fyllig smak och lite mjöl hjälper bollarna att hålla ihop. Resultatet ska vara mjukt, inte fast eller degigt.
Färsk spenat krymper snabbt i pannan, men behåller mycket vätska efter tillagningen. Krama därför ur den avsvalnade spenaten ordentligt, gärna i en ren kökshandduk. För blöt spenat gör blandningen lös och kräver mer mjöl, vilket kan göra gnudin tyngre. Använd också ricotta som inte är vattnig. Om den är väldigt fuktig kan du låta den rinna av i en finmaskig sil i förväg. Spenat finns året runt; späda blad är ofta möra, medan större blad ibland behöver lite längre tid för att mjukna.
Blanda fyllningen försiktigt och tillsätt inte mer mjöl än nödvändigt. Blandningen förblir mjuk och lite klibbig; det är helt normalt. Forma bollar med lätt mjölade händer. En kort stund i kylen gör dem lättare att hantera, men det viktigaste är pocheringstekniken: håll vattnet på svag sjudning, inte vid kraftig kokning. Häftiga rörelser kan skada de känsliga gnudin. Koka dem i omgångar och ta upp dem med en hålslev så snart de flyter upp till ytan.
Bryn smöret på medelhög värme tills mjölkpartiklarna är gyllenbruna och doftar nötigt. Håll koll, eftersom det snabbt går från gyllenbrunt till bränt. Citronskal ger friskhet utan att späda ut smöret; lite citronsaft i salladen ger dessutom en behagligt syrlig kontrast. Vänd försiktigt ner gnudin i smöret så att de håller ihop. En nypa muskot i fyllningen passar bra till spenat, men var sparsam med mängden.
Servera gnudin genast med extra parmesan och en enkel grön sallad. Ruccola ger en lätt pepprig kontrast, men andra salladsblad fungerar också. Blanda salladen precis före servering så att bladen håller sig fräscha. Om du vill laga en vegetarisk rätt är det klokt att välja parmesan med vegetabiliskt löpe, om det är viktigt för dig. Bollarna smakar bäst nygjorda, när mitten fortfarande är mjuk och smöret precis glänser runt dem.
Lägg spenaten med det vatten som fastnat på bladen i en rymlig stekpanna. Låt den mjukna på medelhög värme under omrörning. Lägg spenaten på en tallrik, låt svalna och krama sedan ur så mycket vätska som möjligt. Finhacka den.
Blanda spenat, ricotta, ägg, 45 g parmesan, 40 g mjöl, muskotnöt, salt och några varv svartpeppar i en skål. Rör bara tills allt är blandat. Ställ blandningen i kylen i 15 minuter.
Strö lite av det extra mjölet på en tallrik. Forma 16 bollar av blandningen med lätt mjölade händer och rulla dem försiktigt i mjölet. Lägg dem på tallriken.
Koka upp rikligt med saltat vatten i en stor kastrull och sänk värmen så att vattnet sjuder försiktigt. Pochera gnudin i två omgångar. Ta upp dem med en hålslev när de flyter upp till ytan; räkna med ungefär 2 minuter per omgång.
Smält under tiden smöret i en rymlig stekpanna på medelhög värme. Låt det bli gyllenbrunt och dofta nötigt under omrörning. Ta pannan från värmen och rör ner citronskalet.
Vänd försiktigt ner de avrunna gnudin i citronsmöret. Blanda ruccolan med olivoljan och 1 msk citronsaft. Servera genast gnudin med salladen och resten av parmesanen.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.