Pasta alla Norma samlar sicilianska smaker på en enkel tallrik: tomatsås med vitlök, gyllenstekt aubergine, basilika och salt ricotta salata. Stek auberginen separat; då får den fin färg och blir ett fast komplement till såsen.
Pasta alla Norma är en välkänd siciliansk kombination av pasta, tomat, aubergine, basilika och ricotta salata. Rätten förknippas ofta med Catania, men för en lyckad hemlagad version är det framför allt balansen mellan ingredienserna som spelar roll: en mild, lätt syrlig tomatsås mot gyllenstekt aubergine och en salt, riven ost. Rigatoni fångar upp såsen i håligheterna och räfflorna; penne eller en annan kort pasta går också bra.
Aubergine finns framför allt under de varmare månaderna som närodlad i Nederländerna, men går att få tag på året runt. Välj auberginer som känns fasta och har ett slätt, glänsande skal. Skär dem i skivor på ungefär en centimeter, så att de blir brynta under stekningen utan att falla sönder direkt. Om du steker dem i omgångar i en rymlig panna med ett lager het olja får de mer färg än om auberginen får sjuda tillsammans med tomaten. Stek i omgångar: en överfull panna svalnar, vilket gör att skivorna suger åt sig olja och blir mjuka snarare än gyllenbruna.
Såsen behöver inte vara komplicerad. Låt vitlöken dofta försiktigt i olivolja och låt tomaten sjuda in långsamt, så får du en fyllig bas utan att auberginen tappar sin egen smak. Hela konserverade tomater kan mosas med en sked; passata ger en slätare sås och behöver ofta koka in lite kortare tid. Smaka av före servering: tomater varierar i syrlighet, så en nypa salt och tillräcklig koktid är viktigare än extra kryddor. Lite chiliflakes går bra, men behövs inte för smakbalansen.
Ricotta salata är saltad, lagrad ricotta och skiljer sig från färsk ricotta: den rivs över pastan och ger en torr, salt ton. Den finns hos italienska delikatessbutiker och i vissa mataffärer. Om du inte får tag på den är lite riven pecorino ett användbart, men kraftigare, alternativ; kalla det då inte en identisk smak. Tillsätt osten först vid bordet, så att alla själva kan avgöra hur mycket sälta rätten behöver.
Vänd ner pastan i såsen med lite kokvatten och fördela den stekta auberginen över, så att en del behåller sin frasighet. Basilika gör rätten fräsch; riv bladen precis före servering för att bevara aromen. Servera som huvudrätt, gärna med en enkel grön sallad. Rester kan täckas över och ställas i kylskåp inom två timmar och bör ätas inom två dagar. Värm dem ordentligt i en panna med en skvätt vatten; auberginen blir då mjukare än när den är nyfriterad.
Skär auberginerna i skivor som är ungefär 1 cm tjocka. Hetta upp 300 ml olivolja i en rymlig stekpanna på medelhög värme. Stek skivorna i omgångar, ungefär 3–4 minuter per sida, tills de är gyllenbruna och mjuka. Lägg dem på hushållspapper och strö över lite salt.
Hetta upp matskeden olivolja i en kastrull på låg värme. Tillsätt vitlöken och stek i ungefär 1 minut utan att den får färg. Tillsätt tomaterna och saltet och tryck sönder tomaterna i mindre bitar med en sked.
Låt såsen sjuda utan lock i 18–20 minuter, tills den har kokat ihop lite. Smaka av med svartpeppar.
Koka under tiden upp en stor kastrull med saltat vatten. Koka rigatonin al dente enligt anvisningarna på förpackningen. Ta undan en kopp pastavatten innan du häller av pastan.
Tillsätt rigatonin till tomatsåsen och vänd runt. Tillsätt vid behov en skvätt pastavatten så att såsen fäster ordentligt på pastan.
Riv basilikan i bitar. Vänd ner det mesta av basilikan och ungefär två tredjedelar av auberginen i pastan. Fördela på tallrikar och toppa med resten av auberginen, ricotta salata och den återstående basilikan.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.