I den här napolitanska klassikern blir blomkål en mjuk, krämig sås till kort pasta. Vitlök, ansjovis och chili ger mustigt djup, medan några blomkålsbuketter får vara hela och ge lite tuggmotstånd.
Pasta e cavolfiore är en napolitansk pastarätt där blomkålen inte bara är ett tillbehör, utan själva såsen. Smaken är mustig och mild, med hetta från chili och sälta från ansjovis. En del av grönsaken blir så mjuk under tillagningen att den faller sönder, medan resten ger pastan struktur. Korta pastasorter som tubetti, ditalini eller små snäckor fångar upp såsen fint. Om du använder en större pastasort får du räkna med längre koktid och eventuellt tillsätta lite extra vatten.
Blomkål finns i Sverige framför allt i säsong från sen vår till höst, men säljs ofta även under resten av året. Välj ett fast, kompakt huvud utan mörka fläckar. Skär buketterna ungefär lika stora så att de tillagas jämnt. Stammen behöver du inte slänga: skala bort det sega yttersta lagret, skär den mjuka inre delen i små tärningar och låt dem koka med. Då tar du till vara på hela grönsaken och får en ännu fylligare sås.
Den krämiga konsistensen kommer inte från grädde. När blomkålen kokar släpper den ifrån sig stärkelse och små grönsaksbitar i vätskan. När en del av blomkålen mosas och pastan tillagas i samma panna tjocknar vätskan till en sås. Rör om regelbundet, särskilt när pastan har lagts i, så att inget fastnar i botten. Tillsätt kokande vatten lite i taget om pannan blir torr innan pastan är färdig. Såsen ska precis täcka pastan när den är klar: den tjocknar lite till när du tar pannan från värmen.
Ansjovisen smälter nästan helt i oljan och gör rätten mustigare utan att den får en tydlig fisksmak. Ta mindre om du vill ha en mildare smak, men uteslut den inte utan att först kontrollera balansen; tillsätt eventuellt lite extra salt. Pecorino ger en skarp, salt avslutning. Parmesan går också bra och ger en något mildare smak. Var försiktig med saltet i kokvattnet, eftersom ansjovis och ost redan tillför sälta.
Servera pastan direkt, med extra riven ost och svartpeppar. En enkel grön sallad med en frisk vinägrett passar till och balanserar måltiden. Värm snabbt upp rester i en panna med en skvätt vatten så att såsen blir smidig igen. Kyl ner resterna snabbt efter måltiden, förvara dem övertäckta i kylskåp och ät inom två dagar. Värm dem rykande heta rakt igenom.
Värm olivoljan i en rymlig, djup panna på låg värme. Tillsätt vitlök, ansjovisfiléer och chiliflakes och stek i 2 minuter. Rör om och mosa ansjovisen med en träslev. Låt inte vitlöken bli brun.
Vänd ner blomkålsbuketterna i oljan. Häll i vattnet, koka upp och låt blomkålen sjuda försiktigt i 8–10 minuter, tills buketterna nästan är mjuka.
Mosa ungefär en tredjedel av blomkålen mot sidan av pannan med sleven. Tillsätt pastan och saltet. Koka utan lock enligt anvisningarna på förpackningen och rör om regelbundet. Tillsätt en skvätt kokande vatten åt gången om pannan blir torr innan pastan är färdig.
Ta pannan från värmen så snart pastan är färdig och såsen täcker den. Rör ner pecorinon och smaka av med svartpeppar och eventuellt mer salt. Servera genast, gärna med lite extra pecorino.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.