Mjuk, rostad aubergine omsluter en fräsch ricottafyllning med citron och basilika. Rullarna värms snabbt i ett tunt lager tomatsås; servera med bröd att suga upp såsen med.
Det här är en modern förrätt med italiensk inspiration: inget försök att återskapa en specifik regional klassiker, utan en kombination där aubergine, ricotta, tomat och basilika får komma till sin rätt. Auberginen rostas först mjuk, så att skivorna blir böjliga och får en lätt rostad smak. Ricotta gör fyllningen krämig, medan citronskal och basilika håller den fräsch och aromatisk. Tomatsåsen blir en tunn, lätt syrlig bas i stället för ett tjockt lager som tar över rullarna.
Aubergine är som bäst under de varmare månaderna, ungefär från sommaren till början av hösten. Välj fasta exemplar med slätt, blankt skal och ungefär samma storlek: då blir skivorna ungefär lika stora och tillagas jämnt. Skär dem på längden, inte för tunt; skivor på ungefär åtta millimeter håller ihop när du rullar dem. Pensla dem med olja och rosta tills de är mjuka och har fått lite färg här och där. Om de tillagas för kort blir de svåra att rulla, medan mycket mörka eller torra kanter kan spricka.
Ricotta varierar i fasthet mellan olika märken. Om din är väldigt blöt kan du låta den rinna av i en sil först, annars blir fyllningen lättare rinnig. Lite finriven hårdost ger extra fyllighet och hjälper till att sätta smak på fyllningen; hoppa över den om du vill ha en mildare fyllning. Har du ingen färsk basilika hemma? En mindre mängd finhackad persilja går också bra, även om aromen då blir annorlunda. Använd passata eller släta konserverade tomater till såsen och håll den medvetet enkel: vitlök, olivolja, salt och peppar räcker.
Den korta tiden i ugnen efter att rullarna fyllts gör dem serveringsvarma utan att ricottan blir tung eller torr. Häll därför bara ett tunt lager sås i ugnsformen och lägg rullarna bredvid varandra med skarven nedåt. Servera två per person som förrätt, varma direkt ur formen, med några basilikablad och bröd att suga upp tomatsåsen med. Rester kan förvaras övertäckta i kylskåpet och värmas försiktigt tills de är genomvarma; auberginen blir då lite mjukare.
Värm ugnen till 220 °C (varmluft 200 °C). Klä en bakplåt med bakplåtspapper. Skär auberginerna på längden i skivor som är ungefär 8 mm tjocka.
Pensla skivorna på båda sidor med 3 matskedar olivolja och lägg dem i ett lager på bakplåten. Rosta i 18–22 minuter, vänd dem efter halva tiden, tills de är mjuka och böjliga och har fått gyllenbrun färg på några ställen. Rosta i två omgångar vid behov.
Blanda under tiden ricotta, parmesanost, citronskal, ½ tesked salt och svartpeppar i en skål. Finhacka ungefär två tredjedelar av basilikan och rör ner i ricottan. Spara resten till serveringen.
Värm 1 matsked olivolja i en kastrull på medellåg värme. Fräs vitlöken i ungefär 30 sekunder utan att den får färg. Tillsätt passatan, smaka av med en nypa salt och låt sjuda försiktigt i 5 minuter.
Häll ett tunt lager tomatsås i en ugnsform. Fördela ricottafyllningen över aubergineskivorna och bred ut den till en smal sträng längs ena sidan. Rulla ihop skivorna och lägg dem med skarven nedåt i såsen.
Ställ formen i ugnen i 8–10 minuter, tills rullarna är varma. Strö över den sparade basilikan och servera genast med bröd.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.