Tunna kalvskivor, salt prosciutto och aromatisk salvia blir färdiga på bara några minuter. Med vitt vin och stekskyn gör du en lätt sås i samma panna som binder ihop allt.
Saltimbocca alla romana är en romersk rätt med en kort ingredienslista: kalvkött, prosciutto, salvia, smör och vitt vin. Namnet brukar förklaras som ”hoppar in i munnen”, men det praktiska tilltalande ligger framför allt i kontrasten: mört kött, salt skinka och örtig salvia med en frisk, smakrik sås. Servera rätten direkt ur pannan; den är tänkt att tillagas snabbt och kommer bäst till sin rätt när köttet fortfarande är saftigt.
Tunna skivor är viktigare än lång tillagning. Kalvschnitzlar är ofta inte jämnt tunna överallt, så lägg dem vid behov mellan bakplåtspapper och banka försiktigt ut dem med en kötthammare eller undersidan av en liten kastrull. Då tillagas de jämnt och håller sig möra. Stek dem snabbt på medelhög till hög värme. Låt prosciutton ligga mot pannan på ena sidan en kort stund så att den får lite färg, men stek den inte för länge: då kan köttet torka ut och skinkan bli seg.
Salvian har en tydlig, lätt pepprig doft som passar bra med smör och den salta skinkan. Använd färska blad; torkad salvia har en annan konsistens och passar sämre att fästa på köttet. Välj prosciutto crudo, inte kokt skinka. Eftersom skinkan redan är salt behövs det oftast inget extra salt. Torrt vitt vin ger såsen syra och arom. Använd ett vin som du också gärna skulle dricka till maten; som ett praktiskt alkoholfritt alternativ kan du använda samma mängd mild kycklingbuljong och tillsätta en skvätt citronsaft på slutet.
I den här versionen vänds köttet inte i mjöl. Det gör tillagningen enkel och såsen får framför allt sin smak från stekresterna och det inkokta vinet; den blir snarare lätt och glansig än tjock. Skrapa loss det som fastnat i botten av pannan när vinet tillsätts, men låt inte såsen koka ihop så mycket att den blir skarp eller klibbig. En klick smör på slutet gör den rundare. Smaka av innan du tillsätter salt.
Polenta eller en enkel grönsak, som haricots verts, passar till utan att ta över smaken av salvia. Även potatismos går bra, eftersom det fångar upp såsen fint. Ställ fram tallrikar och tillbehör innan du börjar: skivorna blir färdiga snabbare än ett tillbehör hinner tillagas. Förvara rester i en tättslutande behållare i kylskåp inom två timmar och ät dem inom två dagar. Värm köttet och såsen försiktigt tills allt är ordentligt varmt; prosciutton blir dock mjukare än när den är nystekt.
Lägg vid behov kalvschnitzlarna mellan två ark bakplåtspapper och banka försiktigt ut dem tills de är cirka 5 mm tjocka. Torka dem torra.
Lägg en skiva prosciutto och ett salviablad ovanpå varje skiva. Fäst ihop dem med en tandpetare. Krydda köttsidan lätt med svartpeppar; tillsätt inget salt.
Värm olivoljan och ungefär hälften av smöret i en rymlig stekpanna på medelhög värme. Stek skivorna i omgångar med köttsidan nedåt först, cirka 1 minut, tills de får lite färg.
Vänd skivorna och stek prosciuttosidan i 30–45 sekunder. Lägg de färdiga skivorna på en varm tallrik. Tillsätt vid behov lite av det återstående smöret inför nästa omgång.
Häll i det vita vinet och vattnet när allt kött har tagits ur pannan. Skrapa loss stekresterna och låt såsen sjuda i 2–3 minuter tills den blir lätt glansig.
Ta pannan från värmen och rör ner resten av smöret. Lägg tillbaka saltimboccan i pannan och vänd dem snabbt i såsen, bara tills de är varma igen. Ta bort tandpetarna och servera direkt med såsen.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.