De här sicilianska risbollarna kombinerar saffransris med mustig ragù, söta ärtor och en mjuk kärna av mozzarella. Räkna, utöver tillagningstiden, med minst två timmar för att riset och fyllningen ska hinna svalna ordentligt.
Arancini är friterade, fyllda risbollar från Sicilien. Namnet förklaras ofta som en hänvisning till små apelsiner, på grund av den runda formen och den gyllene färgen, men både form och namn varierar mellan olika delar av ön. De kan vara runda eller ha en spetsig topp. Fyllningen är inte heller given: ragù med ärtor och ost är en välkänd kombination, men det finns många andra varianter. Det här receptet har rund form och en klassisk ragùfyllning, utan att hävda att det bara finns ett rätt sätt att göra dem på.
Riset ska vara tillräckligt fast efter kokningen för att gå att forma. Saffran bidrar med doft och färg, medan smör och riven parmesan ger riset stadga och fyllig smak. Arborio passar bra eftersom kornen avger stärkelse under kokningen. Undvik helst ris som blir löst och torrt när det kokats. Bred ut det färdigkokta riset på ett fat så svalnar det snabbare och jämnare. Kallt ris är mycket lättare att forma och minskar risken för att bollarna faller isär när du fyller dem.
Nötfärs är ett praktiskt val till ragùn: den blir snabbt genomstekt och tomatsåsen tjocknar på kort tid. Låt inte såsen bli vattnig, eftersom överflödig vätska gör det svårare att sluta fyllningen inne i riset. Ärtorna ger ett lätt sött tuggmotstånd. Frysta ärtor är praktiska och behöver inte tinas först; färska ärtor fungerar också när de är i säsong. Använd mozzarella som du torkar noggrant och skär i små tärningar. Fuktig ost kan göra risets skorpa mjuk inifrån. För en annan smak kan du byta ut mozzarellan mot en mild ost som smälter, men håll mängden måttlig.
Panera bollarna helt: ett tunt lager mjöl, ägg och ströbröd bildar skorpan som håller ihop fyllningen. Fritera i små omgångar vid cirka 170–175 °C. Vid lägre temperatur suger skorpan åt sig mer olja; vid mycket högre temperatur får den färg innan insidan hunnit bli varm. En kökstermometer gör temperaturen lättare att hålla koll på. Låt oljan återgå till rätt temperatur mellan omgångarna och lägg de friterade arancini-bollarna en kort stund på hushållspapper.
Servera dem varma som antipasto eller med en grön sallad som en lätt måltid. Då är utsidan frasig och mozzarellan inuti mjuk. Förvara rester som svalnat i kylskåpet i en övertäckt behållare och ät dem inom två dagar. Värm dem på en plåt i en ugn på 180 °C tills de är genomvarma; skorpan blir vanligtvis frasigare då än i mikrovågsugnen. Låt inte arancini stå framme i rumstemperatur någon längre tid.
Börja med ragùn. Hetta upp 1 msk olivolja i en liten kastrull på medelhög värme. Fräs den finhackade halva löken i 3 minuter.
Tillsätt färsen och stek den smulig och brynt. Rör ner passatan, ärtorna, saltet och pepparn. Låt sjuda utan lock i 20–25 minuter, tills såsen är tjock. Häll över i en skål och låt svalna helt.
Hetta upp 1 msk olivolja i en rymlig kastrull till riset. Fräs den andra finhackade löken i 3 minuter utan att den får färg. Tillsätt riset och rör om i 1 minut.
Lös upp saffranet i en skvätt het buljong. Tillsätt saffransblandningen till riset och häll sedan i resten av buljongen. Koka på låg värme i 15–18 minuter, rör om regelbundet och sluta så snart riset är färdigkokt men fortfarande fast. Låt vid behov lite vätska ånga bort.
Ta kastrullen från värmen. Rör ner smöret och parmesanen i riset. Låt svalna i 5 minuter och blanda sedan ner äggulan. Bred ut riset på en bakplåt eller ett stort fat. Låt svalna och ställ i kylskåpet i minst 2 timmar.
Dela det kalla riset i 12 portioner. Tryck ut en portion i handflatan till en liten skiva. Lägg ungefär 1 tsk ragù och några mozzarellatärningar i mitten. Vik riset runt fyllningen och rulla till en sluten boll. Upprepa med resten.
Ställ fram tre skålar med mjöl, uppvispade ägg och ströbröd. Vänd varje boll först i mjöl, sedan i ägg och sist i ströbröd. Tryck försiktigt fast ströbrödet runtom.
Hetta upp frityroljan i en stadig kastrull till 170–175 °C. Använd tillräckligt med olja för att till största delen täcka bollarna och fyll kastrullen till högst hälften.
Fritera arancini-bollarna i små omgångar i 4–5 minuter, tills de är djupt gyllenbruna runtom. Håll koll på temperaturen och låt oljan bli varm igen mellan omgångarna.
Lyft upp arancini-bollarna ur oljan med en hålslev och låt dem rinna av en kort stund på hushållspapper. Servera varma.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.