Fänkålen får söta, lätt brända kanter i grillpannan; krispiga vita bönor och en frisk salsa verde gör det här till en matig grönsaksrätt med tydlig smak.
Fänkål har ett krispigt tuggmotstånd och en tydlig smak av anis när den är rå. När klyftorna grillas blir smaken mildare och sötare, samtidigt som snittytorna får bruna, lätt rökiga kanter. Mitten får gärna bli mjuk, men ska inte falla isär: skär därför fänkålen i klyftor som fortfarande sitter ihop vid roten. I Nederländerna finns inhemsk fänkål framför allt under de varmare månaderna; resten av året brukar den också vara lätt att få tag på, ofta importerad. Välj knölar som känns fasta och inte har mjuka, bruna fläckar.
De vita bönorna gör fänkålen till mer än bara ett grönsakstillbehör. Bönor på burk är praktiska här och får en gyllenbrun yta och fortfarande mjuk insida när de rostas. Torka dem ordentligt så får de fin färg; fukt på bönorna gör att de snarare ångkokas. Sprid ut dem på plåten så att de inte ligger ovanpå varandra. Cannellinibönor är krämiga och håller formen ganska bra, men stora limabönor eller smörbönor går också bra. De är något större och har ofta en mjukare, mindre krispig yta.
Salsa verde är inget enda fast recept: ingredienserna varierar från region till region och från kock till kock. I den här italienska, ganska rustika versionen ger persilja och citron friskhet, kapris sälta och en valfri ansjovisfilé extra umami. Hacka ingredienserna med kniv i stället för att mixa dem släta. Då behåller såsen sin livliga karaktär och får tillräckligt med struktur för att fastna på fänkålen. Smaka av innan du tillsätter mer salt; kapris och ansjovis bidrar redan med en hel del sälta. Har du ingen ansjovis hemma, eller föredrar du att utesluta den? Hoppa över den och lägg eventuellt till några extra kapris.
Servera rätten som tillbehör till grillad fisk, kyckling eller en omelett, eller gör den till en lätt måltid med bröd och en grön sallad. Såsen kan förberedas, men tillsätt den först vid servering så syns grillränderna tydligt. Bönorna är som krispigast direkt från ugnen. Förvara rester övertäckta i kylskåpet och värm bönorna senare på en plåt i en varm ugn; de blir kanske inte lika krispiga som när de är nygjorda. Använd extra citronsaft vid bordet om fänkålen smakar sött eller bönorna känns lite tunga.
Värm ugnen till 220 °C (200 °C varmluft). Torka de avrunna bönorna ordentligt med en ren kökshandduk eller hushållspapper.
Blanda bönorna med 1½ msk olivolja, ¼ tsk salt och några varv svartpeppar. Sprid ut dem på en plåt och rosta i 30–35 minuter. Vänd dem efter halva tiden; de är klara när utsidan är gyllenbrun och fast.
Skär under tiden bort stjälkarna och eventuella gröna vippor från fänkålen. Spara några fina vippor till serveringen. Skär varje knöl på längden i 6 klyftor, med en bit av roten kvar på varje klyfta så att de håller ihop.
Blanda klyftorna med 1½ msk olivolja, resten av saltet och svartpeppar. Hetta upp en grillpanna på medelhög till hög värme. Grilla fänkålen i omgångar i 4–5 minuter per snittyta, tills den har tydliga grillränder och känns mjuk när du provar med en knivspets.
Rör ihop persilja, kapris, citronskal och citronsaft till salsa verde. Tillsätt den sista matskeden olivolja och ansjovisen om du använder den. Smaka av och krydda vid behov med peppar eller extra salt.
Fördela den grillade fänkålen och de varma bönorna på ett fat. Skeda över salsa verde och toppa med de sparade fänkålsvipporna.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.