Stekt zucchini, en fyllig tomatsås och mjuk mozzarella bildar lagren; kryddat brödsmul ger en krispig yta. Låt formen vila en stund efter gräddningen så blir det lättare att lägga upp fina portioner.
Parmigiana görs ofta med aubergine, tomatsås och ost; det finns flera regionala varianter och tillagningssätt. Den här varianten innehåller zucchini och är alltså inte en klassisk melanzane alla parmigiana. Zucchini finns framför allt i riklig mängd under de varmare månaderna, men den här gratängen går också att laga utanför säsongen med fasta exemplar. Välj zucchini som känns tung och har slätt skal; riktigt stora exemplar kan innehålla mycket kärnor och vätska.
Den viktigaste skillnaden gör du innan gratängen åker in i ugnen: stek zucchiniskivorna i en het panna. Då avdunstar en del av vätskan och snittytorna får färg. Lägg skivorna i ett lager och stek dem i omgångar vid behov; en överfull panna svalnar och gör att grönsakerna snarare ångkokas. Använd en stor stekpanna och tillsätt bara lite olja åt gången. Zucchinin behöver inte vara helt genomstekt, eftersom den tillagas vidare mellan såsen och osten.
Låt tomatsåsen koka ihop en kort stund, tills den inte längre är vattnig. Ett tjockt lager sås gör gratängen sladdrig, medan ett tunt lager ger tillräckligt med smak utan att ta över från zucchinin. Mozzarella smälter mjukt och trådigt; låt färsk mozzarella rinna av ordentligt och torka den eventuellt torr. Riven parmesan ger en saltare och fylligare smak. Om du inte har parmesan kan du använda en annan hårdost som går bra att riva. För ett lite fastare resultat kan du byta ut en del av mozzarellan mot riven provolone.
Smullagret är medvetet tunt: brödsmul, olivolja och ost får färg på ytan, medan insidan förblir mjuk. Panko ger större, luftigare smulor; fint ströbröd ger ett jämnare lager. Använd torrt bröd som du finfördelar själv om du föredrar grövre, ojämna bitar. Fördela smulet först över det översta lagret och tryck inte till det, så kan det rostas i stället för att bli fuktigt.
Servera parmigianan efter en kort vilotid, med basilika och till exempel en grön sallad med en frisk dressing. Rostat bröd passar också bra till för att suga upp tomatsåsen. Förvara rester övertäckta i kylskåpet och värm upp dem inom två dagar tills de är genomvarma; smulet blir då mindre krispigt. Om du har tid kan du värma dem utan lock i ugnen så att ytan torkar lite igen.
Värm ugnen till 200 °C (180 °C varmluft). Torka mozzarellan torr. Strö ungefär en halv tesked salt över zucchiniskivorna.
Hetta upp en stor stekpanna på medelhög till hög värme. Stek zucchinin i omgångar med lite av olivoljan, ungefär 2 minuter per sida, tills skivorna får färg och mjuknar något. Tillsätt mer olja under tiden om pannan blir torr. Lägg de stekta skivorna åt sidan.
Hetta upp 1 matsked olivolja i en kastrull på medelhög värme. Stek vitlöken i 30 sekunder utan att låta den få färg. Tillsätt passata, oregano, resten av saltet och lite svartpeppar. Låt sjuda i 10–12 minuter tills såsen tjocknar något.
Blanda brödsmulet med 1 matsked olivolja och 20 g av parmesanen i en liten skål. Bred ut ett tunt lager tomatsås i botten av en ugnsform på ungefär 20 gånger 30 cm. Lägg ett lager zucchini ovanpå, följt av lite mozzarella och parmesan. Upprepa lagren och avsluta med ett tunt lager sås.
Fördela brödsmulet jämnt över ytan. Grädda formen i 20–25 minuter, tills såsen bubblar längs kanterna och smulet är gyllenbrunt.
Låt parmigianan vila i 10 minuter. Strö över basilikabladen och lägg upp i portioner.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.