Indiska recept: curry, snacks och regionala rätter

Kikärter får sjuda i en kryddig tomatsås med frisk syra från amchur. Låt såsen koka ihop i lugn och ro: då fastnar den på kikärterna och rätten blir tillräckligt fast för att serveras med ris eller roti.

Mört lammkött och en aromatisk buljong utgör grunden i denna Awadhi-pulao. Riset kokar varsamt i yakhni; frisk gurkraita och snabbpicklad rödlök ger balans.

De här tunna gujaratiska tunnbröden kombinerar fullkornsmjöl med färsk bockhornsklöver, yoghurt och varma kryddor. Stek dem i en het stekpanna tills de får bruna fläckar och servera med sval yoghurt och stark achar.

Mild vit fisk tillagas i en lätt kokossås med ingefära, grön chili och aromatiska curryblad. Tomat och lime håller rätten fräsch; servera med ris som suger upp såsen.

Spetskålen får gyllenbruna kanter och får sedan sjuda i en krämig kokoscurry med ingefära, senapsfrön och curryblad. Till det serveras ris med krispiga kanter; lime och koriander håller det hela fräscht.

Rostad morot och kryddiga kikärter fylls i varm roti tillsammans med frisk yoghurt, tamarindchutney och krispig sev. En modern, indiskt inspirerad lunch där sött, syrligt, kryddigt och krispigt möts.

Den här rogan josh låter lammkött långsamt bli mört i en doftande sås av yoghurt, ghee, fänkål och torkad ingefära. Servera med basmatiris; det suger upp den tunna, aromatiska såsen fint.

Mjuka, lätt syrliga idli gjorda på fermenterad smet av ris och urad dal är härliga med frisk kokoschutney och kryddig sambar. Börja med smeten dagen innan; den aktiva tillagningen är enkel och idli ångas strax före servering.

Svarta uradbönor och en näve kidneybönor får sjuda långsamt till en fyllig, krämig dal. Tomat, ingefära och kryddor ger djup; smör och lite grädde gör såsen len utan att dölja linserna.

Varm, gyllenbrun paneer i en tunn paratha, med rå lök, koriander och citron: den här vegetariska kathi rollen har en kryddig fyllning och fräscha, krispiga tillbehör.

Krispig dosa, mjuk potatis med senapsfrön och curryblad, och sambar och frisk kokoschutney vid sidan av: den här sydindiska lunchen handlar om kontraster och en välfermenterad smet. Börja dagen innan med blötläggning och jäsning; sedan är den aktiva tillagningen enkel att överblicka.

Fast vit fisk tillagas snabbt i en tunn, kryddig sås med kokos, chili och kryddor. Tamarind ger en friskt syrlig kontrast, och riset suger upp såsen fint.

En mustig, kryddig chole med mjuka kikärter, serverad med bhature som puffar upp i het olja. En frisk löksallad bryter av mot den fylliga curryn och gör måltiden komplett.

En skål med kryddiga, aromatiska matki-bönor, toppad med en rejäl näve farsan, frisk lök och citron: misal pav handlar om kontraster. Servera med mjukt, varmt pav-bröd som suger upp den kryddiga buljongen.

Marinerad kyckling tillagas under ett lager av väldoftande basmatiris, kryddor och stekt lök. När grytan försluts ordentligt stannar ångan och de kryddiga safterna kvar i biryanin. Servera med sval gurkraita.

Finstrimlad vitkål steks hastigt med senapsfrön, curryblad och torkad chili. Färsk kokos rörs ner på slutet, så att kålen blir saftig och lagom mjuk med lite tuggmotstånd. Rätten är torr nog att serveras till ris och dal.

Den här maharashtriska poha-rätten är en snabb, matig lunch med mjukt tillplattat ris, kryddig olja och rostade jordnötter. Citron gör rätten frisk, och färsk koriander ger en grön, lätt ton.

Mjuka gula linser, bitar av morot och aubergine och en buljong med tamarind och sambarpulver: den här sambarn är kryddig, friskt syrlig och matig nog att servera med ris som huvudrätt.

Den här linsdalen står på bordet på ungefär en halvtimme och får smak av en enkel bas med lök, vitlök och kryddor. Allt till dalen tillagas tillsammans i en och samma panna; servera gärna med ris.