Mjuka, lätt syrliga idli gjorda på fermenterad smet av ris och urad dal är härliga med frisk kokoschutney och kryddig sambar. Börja med smeten dagen innan; den aktiva tillagningen är enkel och idli ångas strax före servering.
Idli är ångade kakor av ris och urad dal, en delad svart lins där det svarta skalet har tagits bort. I södra Indien äts de ofta till frukost, men tillsammans med sambar och chutney blir de också en komplett lunch. Idlin har en mild smak: lite nötig och, efter fermenteringen, diskret syrlig. Just därför passar de så bra till den kryddiga, mustiga linsgrytan och den friska kokosdippen.
Den luftiga konsistensen kommer inte av bakpulver, utan av en kombination av malning och fermentering. Efter blötläggningen mals urad dal slät och skummig, medan riset får behålla en grövre konsistens. Under fermenteringen bildas bubblor i smeten, vilket gör att de ångade idlin blir porösa och mjuka. Låt smeten stå övertäckt på en varm plats under de timmarna, men inte intill en het värmekälla. Hur lång fermentering som behövs beror på temperaturen: titta framför allt efter om smeten har jäst upp och blivit luftig och om den doftar lätt syrligt.
Idli-ris ger en stadig, karaktäristisk grund och säljs i indiska butiker. Använd annars vanligt rundkornigt ris, till exempel grötris, även om konsistensen kan bli lite annorlunda. En liten mängd poha, krossat ris, hjälper smeten att hålla sig mjuk. Om du inte har en idliform kan en ånginsats av metall med små värmetåliga skålar fungera. Fyll inte formarna helt: smeten sväller när den ångas. Låt idlin stå en kort stund efter ångningen så blir de lättare att ta loss.
Sambar får sin fylliga smak från toor dal, grönsaker, tamarind och sambar-pulver. Morot och haricots verts håller formen bra; en del av dem kan ersättas med pumpa, som gör grytan mjukare och sötare. Sambar-pulver är en kryddblandning, inte en enskild krydda, och smaken varierar mellan olika märken. Börja därför med den angivna mängden och tillsätt eventuellt lite extra på slutet. Tamarindpasta är praktisk och har en jämn smak. Om du använder en tamarindklump löser du upp en liten bit i varmt vatten och silar fruktköttet.
Servera idlin varma med sambar att doppa dem i eller skeda över dem, och kokoschutney som ett svalt, krämigt tillbehör. Chutneyn smakar bäst nylagad. Efter fermenteringen kan smeten förvaras övertäckt i kylskåp och användas inom två dagar; låt den få rumstemperatur en stund före ångningen. Förvara rester av idli och sambar övertäckta i kylskåp så snart som möjligt och värm dem ordentligt.
Skölj riset, urad dal, poha och bockhornsklöver separat. Blötlägg riset i rikligt med vatten och dalen med poha och bockhornsklöver i en andra skål, 4–6 timmar. Häll av båda och spara lite av blötläggningsvattnet.
Mixa urad dal tillsammans med poha och bockhornsklöver till en slät, luftig smet; tillsätt blötläggningsvatten lite i taget. Mixa sedan riset till en grovslät konsistens. Blanda båda i en rymlig skål tillsammans med saltet. Smeten ska vara tjock men hällbar.
Täck skålen löst och låt smeten fermentera i 8–12 timmar på en varm plats, tills den har jäst upp tydligt och blivit luftig. I ett svalt kök kan det ta längre tid. Rör sedan försiktigt om i smeten.
Skölj toor dal och koka den med 700 ml vatten och gurkmejan i en kastrull i cirka 25 minuter, tills den är mjuk. Rör om eller mosa dalen grovt. Tillsätt morot, haricots verts och lök och koka i 8 minuter. Tillsätt tomat, sambar-pulver, tamarindpasta och salt; låt sjuda i ytterligare 10–12 minuter tills grönsakerna är mjuka. Tillsätt lite vatten vid behov för att få en soppliknande gryta.
Värm oljan i en liten kastrull till sambarn. Tillsätt senapsfröna; när de börjar poppa tillsätter du den torkade chilin, currybladen och eventuellt asafoetida. Fräs kort och rör ner kryddoljan i sambarn. Avsluta med koriander.
Mixa kokos, chana dal, ingefära, grön chili, salt och 75 ml vatten slätt till chutneyn. Tillsätt vid behov en matsked vatten för att få önskad skedbar konsistens.
Värm oljan till chutney-tarkan. Tillsätt senapsfröna och låt dem poppa. Tillsätt currybladen, fräs i några sekunder och häll tarkan över chutneyn.
Smörj idliformarna lätt och skeda i smeten, till ungefär tre fjärdedelar. Ställ formen i en ångkokare ovanför lätt kokande vatten. Ånga under lock i 10–12 minuter, tills en provsticka kommer ut ren. Låt stå i 2 minuter och ta försiktigt ut idlin ur formen. Upprepa med resten av smeten.
Servera idlin varma med sambar och kokoschutney.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.