Den här rogan josh låter lammkött långsamt bli mört i en doftande sås av yoghurt, ghee, fänkål och torkad ingefära. Servera med basmatiris; det suger upp den tunna, aromatiska såsen fint.
Rogan josh är en välkänd gryta från Kashmir, men det finns ingen enda fast version. Recepten varierar mellan olika områden, samhällen och kockar: vissa använder lök eller vitlök, andra hoppar över dem. Även den röda färgen får man fram på olika sätt, till exempel med Kashmiri chilipulver eller ett lokalt färgämne. Den här versionen håller sig till chilipulver och utesluter tomat, så att yoghurten och kryddorna sätter tonen i såsen.
Fänkål och torkad ingefära ger curryn dess karaktäristiska varma, lätt anisdoftande arom. Kashmiri chilipulver bidrar främst med färg och mild hetta; det är vanligtvis mildare än många andra sorters chilipulver. Om du inte har det, ersätt det med milt paprikapulver och en nypa cayennepeppar. Färgen och hettan kan då bli lite annorlunda. Asafoetida, som också kallas hing, tillför en mustig underton. Använd bara en liten nypa.
Lammstek eller lammbog passar bra till den här långkokta rätten: bindväven mjuknar under sjudningen och ger såsen fyllighet. Skär köttet i rejäla bitar så att det inte faller sönder för snabbt. Yoghurten tillsätts lite i taget i grytan och får sjuda med på låg värme. Vid hög värme kan yoghurt skära sig; ta därför vid behov grytan från värmen en stund och rör ordentligt medan du tillsätter yoghurten. Sedan gör ett lugnt kok resten av jobbet. Låt såsen koka ihop något utan lock mot slutet, om det behövs.
Fet yoghurt ger en rundare sås och är vanligtvis stabilare än mager yoghurt. Om du inte har ghee kan du använda klarat smör eller en neutral olja, även om smaken då förändras något. Torkad ingefära är inte bara ett substitut för färsk ingefära här: den har en torrare och intensivare smak. Håll dig därför till den angivna mängden och tillsätt inte färsk ingefära automatiskt.
Servera rogan josh med basmatiris eller tunnbröd, så får kryddsåsen spela huvudrollen. Ris är praktiskt om du vill laga hela måltiden i en gryta och en kastrull; tunnbröd passar bra att suga upp såsen med. En enkel, fräsch skål med gurka eller lite naturell yoghurt kan serveras till, men behövs inte i själva grytan. Kyl snabbt ner rester i en tillsluten behållare och värm senare upp dem ordentligt, långsamt på låg värme med en skvätt vatten om såsen är för tjock.
Skölj riset i en sil tills sköljvattnet är nästan klart. Ställ åt sidan medan du förbereder curryn.
Värm gheen i en tjockbottnad gryta på medelhög värme. Tillsätt kanel, grön och svart kardemumma, kryddnejlika och lagerblad. Fräs i 30 sekunder tills kryddorna doftar. Tillsätt spiskumminfröna och asafoetidan och rör om en kort stund.
Lägg lammköttet i grytan och bryn det runtom, i ungefär 8 minuter. Arbeta eventuellt i två omgångar så att köttet får fin färg och inte börjar ångkoka.
Sänk värmen. Blanda yoghurten i en skål med malen fänkål, torkad ingefära, Kashmiri chilipulver, gurkmeja och salt. Rör ner blandningen i små skvättar bland köttet. Håll grytan på låg värme och rör hela tiden tills yoghurten bildar en slät sås tillsammans med gheen och köttsaften.
Häll i det heta vattnet och låt det långsamt börja sjuda. Lägg på locket och låt köttet sjuda på låg värme i 1 timme och 45 minuter till 2 timmar. Rör om då och då; tillsätt en skvätt vatten om såsen tjocknar för snabbt. Köttet är klart när det är mört och såsen är glansig och lätt simmig.
Mot slutet kokar du riset: lägg det sköljda riset med 450 ml vatten och en nypa salt i en kastrull. Koka upp, sänk värmen och koka under lock i 10–12 minuter, tills vattnet har sugits upp. Ta från värmen och låt stå övertäckt i 5 minuter.
Smaka av curryn och justera saltet. Om såsen fortfarande är tunn, låt den sjuda utan lock i några minuter så att den kokar ihop. Servera rogan josh med riset.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.