Fast vit fisk tillagas snabbt i en tunn, kryddig sås med kokos, chili och kryddor. Tamarind ger en friskt syrlig kontrast, och riset suger upp såsen fint.
I den här goanska fiskcurryn handlar det om samspelet mellan kokos och syra. Kokosmjölken rundar av såsen, medan tamarind ger en klar, fruktig syrlighet. Chili tillför hetta och spiskummin, korianderfrön, vitlök och gurkmeja bygger upp den kryddiga basen. Resultatet ska inte vara tungt eller tjockt: såsen är ganska tunn, men har tillräckligt mycket smak för att riset ska suga upp den. De exakta proportionerna och vilken syrlig smaksättare som används varierar mellan recept och regioner; det här är en praktisk hemmaversion där tamarind får sätta en tydlig prägel.
Om du maler korianderfrön och spiskummin precis före tillagningen blir resultatet mer aromatiskt än om du använder malda kryddor som stått öppna länge. Chilisorten avgör framför allt hur stark rätten blir. Torkad Kashmiri-chili ger vanligtvis mer färg än hetta; vanlig torkad röd chili kan vara starkare. Börja med en chili om du är osäker och smaka av såsen innan du tillsätter fisken. En slät kryddpasta fördelar smaken jämnt, men mal inte längre än nödvändigt: lite struktur går bra.
Kokosmjölk på burk gör den här versionen enkel att laga och ger en jämn sås. Välj helst kokosmjölk med full fetthalt; en lightvariant gör curryn tunnare och mindre krämig. Tamarindpasta är koncentrerad och styrkan varierar mellan märken, så börja med den angivna mängden och smaka av innan fisken tillsätts. Om du använder tamarindmassa, blötlägg den i varmt vatten och sila bort massan; tillsätt den syrliga vätskan gradvis. Citron eller lime smakar annorlunda och är ingen exakt ersättning, men en liten mängd kan fungera om du inte får tag på tamarind.
Torsk, sej eller fast havsabborre passar bra, så länge bitarna inte är för tunna. Torka tinad fisk ordentligt och skär den i jämnstora bitar så att allt blir klart ungefär samtidigt. Låt först såsen få rätt smak och håll den sedan på svag sjudning; kraftig kokning kan få fisken att falla isär. Fisken är klar när den är ogenomskinlig och lätt faller isär i flingor. Servera genast med vitt ris och eventuellt lite färsk koriander. Kyl ner rester inom två timmar, förvara dem övertäckta i kylskåpet och ät upp dem inom två dagar; värm curryn försiktigt tills den är genomvarm.
Skölj riset tills vattnet är nästan klart. Lägg riset i en kastrull med 600 ml vatten och 1/2 tsk salt. Koka upp, sänk värmen och låt sjuda under lock i 10–12 minuter, eller enligt anvisningarna på förpackningen. Ta kastrullen från värmen och låt stå i 5 minuter.
Mal korianderfröna, spiskumminfröna och chilifrukterna fint. Mixa vitlök, gurkmeja, svartpeppar och 2 matskedar vatten till en grov pasta.
Värm oljan i en rymlig kastrull på medelhög värme. Stek löken i 5–6 minuter tills den är mjuk, utan att den får färg. Tillsätt kryddpastan och stek under omrörning i 1 minut.
Häll kokosmjölken och 150 ml vatten i kastrullen. Rör ner tamarindpastan och 1/2 tsk salt. Låt såsen sjuda försiktigt i 7–8 minuter och smaka av. Tillsätt eventuellt lite mer salt eller tamarind innan fisken läggs i.
Lägg fiskbitarna i såsen och sänk värmen. Låt dem sjuda försiktigt i 4–6 minuter, beroende på tjockleken, tills fisken är ogenomskinlig och lätt faller isär i flingor. Rör inte kraftigt; skaka kastrullen försiktigt om det behövs.
Fördela riset i fyra skålar eller på fyra tallrikar. Lägg upp fiskcurryn med sås och strö över färsk koriander.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.