Marinerad kyckling tillagas under ett lager av väldoftande basmatiris, kryddor och stekt lök. När grytan försluts ordentligt stannar ångan och de kryddiga safterna kvar i biryanin. Servera med sval gurkraita.
Den här versionen följer kacchi-dumtekniken: kycklingen läggs rå och marinerad i grytan, med ris som redan har kokats delvis ovanpå. I den förslutna grytan tillagas båda färdigt tillsammans. Det skiljer sig från biryanivarianter där kött och ris först tillagas separat. Hyderabadi biryani finns i olika varianter; här ligger fokus på tillagningen lager för lager och på ris som suger upp kycklingens kryddiga safter.
Yoghurt gör marinaden krämig och ger en mild friskhet, medan ingefära, vitlök, chili och varma kryddor ger kycklingen smak. Stekt lök tillför söta och mustiga toner. Stek löken långsamt tills den är gyllenbrun och låt den rinna av: alltför mörk lök kan bli bitter. En del av den aromatiska oljan blandas med kycklingen; den krispiga löken läggs också mellan och ovanpå riset.
Basmatiris passar bra eftersom de långa kornen kan förbli separata efter kokning. Skölj riset tills vattnet är nästan klart och låt det ligga i blöt; då kokar det jämnare. Koka sedan kornen bara delvis mjuka innan du häller av dem. De tillagas färdigt ovanpå kycklingen. Om du kokar dem helt mjuka först blir de snabbt mosiga under dumtillagningen. Saffran i varm mjölk ger en subtil arom och färg; uteslut det gärna om du inte har saffran.
En tjockbottnad gryta med ett tättslutande lock hjälper till att hålla kvar ångan. En metallplatta eller gjutjärnsplatta mellan grytan och gaslågan fördelar värmen och minskar risken för att maten bränns vid. Låt locket vara stängt medan maten tillagas; varje gång du öppnar det släpper ånga ut. Om du inte har hela kryddor till kokvattnet kan du utesluta dem, men ersätt dem inte med mer malda kryddor: de gör kokvattnet grumligt och kan ta över smaken på riset.
Raita på yoghurt och gurka svalkar till de varma kryddorna; en enkel sallad med citron passar också bra till. Lägg upp biryanin nerifrån och upp så att kyckling, vitt ris och saffransfärgade partier hamnar tillsammans på tallriken. Ställ in resterna i kylskåpet inom två timmar och ät dem inom två dagar. Värm bara den portion du behöver, tills den är rykande het rakt igenom.
Blanda kycklingen med 180 g yoghurt, ingefära-vitlökspasta, chilipulver, gurkmeja, malen koriander, garam masala, citronsaft och 8 g salt. Täck över och låt marinera i kylskåpet i minst 30 minuter.
Skölj basmatiriset tills vattnet är nästan klart. Blötlägg riset i kallt vatten i 30 minuter och häll av.
Hetta upp oljan i en rymlig stekpanna på medelhög värme. Stek löken i omgångar tills den är gyllenbrun; rör om regelbundet och ta upp den ur pannan så snart den är djupt gyllene. Låt rinna av på hushållspapper. Blanda 2 matskedar av oljan med kycklingmarinaden.
Koka upp 2½ liter vatten med 20 g salt, lagerbladet, kardemumman, kryddnejlikorna, kanelen och 1 tsk spiskumminfrön. Tillsätt riset och koka i 5–6 minuter, tills kornen är mjuka på utsidan men fortfarande fasta i mitten. Häll av direkt.
Värm saffranet i den varma mjölken i 5 minuter. Fördela den marinerade kycklingen i botten av en tjockbottnad gryta med en diameter på cirka 26 cm. Strö över hälften av den stekta löken, myntan och koriandern.
Lägg det halvkokta riset löst ovanpå kycklingen. Fördela resten av den stekta löken, myntan och koriandern ovanpå. Ringla saffransmjölken och gheen över riset.
Förslut grytan ordentligt med ett passande lock. Ställ den på låg värme, helst på en värmespridare, och tillaga i 35–40 minuter utan att öppna locket. Ta grytan från värmen och låt stå i 10 minuter. Kontrollera om du är osäker att en tjock bit kyckling är genomstekt; om inte, förslut grytan igen och tillaga vidare.
Blanda yoghurten med den rivna gurkan, den malda spiskumminen och 2 g salt till raitan. Lägg upp biryanin nerifrån och upp på tallrikar så att kyckling och ris blandas, och servera med raitan.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.