Svarta uradbönor och en näve kidneybönor får sjuda långsamt till en fyllig, krämig dal. Tomat, ingefära och kryddor ger djup; smör och lite grädde gör såsen len utan att dölja linserna.
Dal makhani är en fyllig punjabisk rätt med svarta uradbönor, ofta kompletterade med kidneybönor, som också kallas rajma. Urad är hela svarta mungbönor, inte vanliga bruna eller gröna linser. Efter lång kokning blir de mjuka och krämiga, men kan till stor del behålla formen. Kidneybönorna ger mer tuggmotstånd och en mer varierad konsistens. Använd hela, svarta bönor till den här rätten; delade uradbönor eller andra linser kokar på ett annat sätt och ger en annan konsistens.
Den långa tillagningen gör mer än att bara koka bönorna mjuka. Medan grytan sjuder försiktigt tjocknar kokspadet gradvis och bönorna tar upp smak. Mosa några av bönorna lätt för att göra såsen tjockare, medan resten får vara hela. Håll värmen låg och rör regelbundet längs botten: en tjockbottnad gryta hjälper, men även där kan den tjocka dalen bränna fast. Om grytan blir för torr innan bönorna är mjuka, tillsätt lite hett vatten i taget.
Tomaten ger en frisk syrlighet som balanserar det fylliga smöret och grädden. Ingefära och vitlök ger en aromatisk bas; spiskummin, koriander, chilipulver och garam masala bidrar med värme utan att någon enskild krydda tar över. Torkade bockhornsklöverblad, även kallade kasuri methi, ger en tydlig örtig ton. De finns i indiska butiker och vissa större mataffärer. Om du inte får tag på dem, hoppa över dem i stället för att ersätta dem med någon annan ört på måfå. Anpassa mängden chilipulver om du vill ha en mildare dal.
Servera dalen med ris eller roti, så att du har något att fånga upp den tjocka såsen med. En frisk, krispig sallad med gurka och citron passar bra till och håller måltiden i balans. Dalen tjocknar ytterligare när den svalnar; rör ner en skvätt vatten när du värmer upp den på låg värme och värm igenom den ordentligt under omrörning. Förvara rester övertäckta i kylskåpet och ät dem inom tre dagar. Smaken är fortfarande fyllig, även utan extra grädde eller smör vid bordet.
Skölj uradbönorna och kidneybönorna. Lägg dem i en rymlig skål, täck ordentligt med kallt vatten och låt stå i blöt i 8–12 timmar. Häll av och skölj igen.
Lägg bönorna i en stor, tjockbottnad gryta med 1,5 liter färskt vatten. Koka upp och skumma eventuellt av ytan. Sänk värmen och låt sjuda försiktigt med locket på glänt i 2½–3 timmar. Rör om regelbundet; tillsätt lite hett vatten om bönorna inte längre är täckta. De är klara när de är mjuka och uradbönorna till största delen fortfarande är hela.
Värm gheen eller oljan i en annan gryta på medelhög värme. Stek löken i 6–8 minuter tills den är mjuk och gyllene. Tillsätt vitlök och ingefära och stek i 1 minut till.
Tillsätt spiskumminfrön, malen koriander och chilipulver. Rör om i 30 sekunder, tillsätt de krossade tomaterna och låt sjuda försiktigt i 10–12 minuter tills tomaten har tjocknat.
Häll tomatsåsen över de kokta bönorna. Tillsätt garam masala, bockhornsklöverblad och salt. Låt sjuda försiktigt utan lock i 35–45 minuter och rör regelbundet längs botten. Mosa en liten mängd bönor mot grytans kant med baksidan av en sked så blir såsen krämigare.
Rör ner smöret och grädden och låt värmas försiktigt i ytterligare 5 minuter. Smaka av och tillsätt mer salt vid behov. Servera varm med ris eller roti.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.