Spetskålen får gyllenbruna kanter och får sedan sjuda i en krämig kokoscurry med ingefära, senapsfrön och curryblad. Till det serveras ris med krispiga kanter; lime och koriander håller det hela fräscht.
Spetskål är tillräckligt fast för att stekas i klyftor utan att falla sönder direkt. De yttersta bladen får bruna, lätt söta kanter i en het panna; sedan kan kålen sjuda färdigt i såsen. Ett medelstort kålhuvud på cirka 800 gram räcker till fyra portioner. Välj ett kålhuvud som känns tungt och har fräscha, spänstiga blad. I Nederländerna finns spetskål framför allt att få tag på under våren och sommaren, men den brukar också finnas i butikerna under resten av året.
Smakbasen hämtar inspiration från ingredienser som förekommer i sydindiska kök, som senapsfrön, curryblad, ingefära och kokos. Det här är en modern curry inspirerad av dessa smaker, inte en regional klassiker. Låt senapsfröna poppa i het olja innan du tillsätter de blöta ingredienserna: då släpper de ifrån sig sin nötiga arom. Curryblad är aromatiska och inte samma sak som currypulver. Färska eller frysta blad fungerar bra; om du inte hittar några kan du utesluta dem i stället för att ersätta dem med en godtycklig mängd kryddor.
Kokosmjölk gör såsen fyllig, medan lime på slutet balanserar den rika smaken. Använd helst kokosmjölk med full fetthalt för en sås som fäster på kålen. Om du byter ut en del av kokosmjölken mot grönsaksbuljong blir curryn lättare, men också mindre krämig. Har du ingen grön chili hemma? Uteslut den för en mildare sås eller använd en nypa chiliflakes. Smaka av före servering och tillsätt eventuellt lite mer limesaft; mängden som behövs beror på hur saftig och syrlig limen är.
Riset får sin krispiga skorpa genom att du låter de kokta kornen ånga av en stund och sedan trycker till dem i en vid panna. Basmatiris håller sig luftigt och doftar gott, men långkornigt ris går också bra. Rör inte hela tiden medan riset steks: kontakten med den heta pannan ger undersidan tid att få färg. Vänd sedan riset i rejäla bitar, så att både mjuka korn och krispiga delar hamnar på tallriken. En stekpanna med non-stick-beläggning gör det enklare.
Servera curryn direkt, med riset vid sidan av eller delvis under såsen så att en del förblir krispigt. Koriander ger en fräsch, örtig avslutning. Rätten är en komplett vegetarisk huvudmåltid i sig; om du vill ha mer sås på tallriken kan du koka extra ris. Ett brett serveringsfat ger kålklyftorna gott om plats och gör att de bruna kanterna inte försvinner under såsen.
Skölj riset i en sil tills vattnet till största delen är klart. Lägg det i en kastrull med 450 ml vatten och ½ tsk salt. Koka upp, sänk värmen och koka under lock i 12 minuter. Ta kastrullen från värmen och låt stå övertäckt i 10 minuter.
Värm under tiden 1 msk olja i en vid stekpanna på medelhög till hög värme. Stek spetskålsklyftorna med snittytorna nedåt i omgångar i 3–4 minuter per sida, tills de fått ordentligt med färg. Lägg dem tillfälligt på en tallrik.
Sänk värmen till medellåg och tillsätt den resterande 1 msk oljan. Lägg senapsfröna i pannan. När fröna börjar poppa tillsätter du curryblad, ingefära och chili. Stek i 30 sekunder och rör ner malen koriander och gurkmeja.
Häll kokosmjölk och buljong i pannan och rör loss det som fastnat i botten. Lägg tillbaka kålklyftorna i såsen och tillsätt den resterande ½ tsk salt. Låt sjuda under lock i 15–20 minuter, tills kålen är mjuk men fortfarande håller formen. Vänd försiktigt klyftorna efter halva tiden.
Lägg efter vilan upp riset på ett brett fat och sprid ut det så att det får ånga av i ungefär 10 minuter. Värm en stekpanna med non-stick-beläggning på medelhög värme. Lägg riset i pannan, tryck till det lätt och stek i 5–7 minuter utan att röra om. Vänd riset i några bitar och stek i ytterligare 3–4 minuter, tills det fått krispiga kanter.
Rör ner limesaften i curryn och smaka av med eventuellt mer salt eller lime. Servera med det krispiga riset och strö över koriandern.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.