Krispig dosa, mjuk potatis med senapsfrön och curryblad, och sambar och frisk kokoschutney vid sidan av: den här sydindiska lunchen handlar om kontraster och en välfermenterad smet. Börja dagen innan med blötläggning och jäsning; sedan är den aktiva tillagningen enkel att överblicka.
Masala dosa är en tunn, fermenterad pannkaka av ris och urad-dal, fylld med kryddig potatis. Rätten äts på många håll i södra Indien, men den exakta formen och tillbehören varierar mellan olika regioner och kök. Den här versionen håller fast vid den välkända kombinationen och serveras med sambar och kokoschutney. Dosa ska stekas torr och krispig på utsidan, medan potatisfyllningen förblir mjuk. Sambar bidrar med en syrlig, mustig motvikt; kokoschutney gör det hela krämigt och milt.
Fermenteringen gör smeten luftigare och ger den en lätt, behaglig syrlighet. Skölj riset och urad-dalen ordentligt och blötlägg dem var för sig så att de mjuknar jämnt. Mixa först dalen så fint och luftigt som möjligt och därefter riset till en jämn smet med en mycket lätt kornighet. Rör ihop dem med rena händer eller en sked; smeten ska vara tjock men hällbar. Låt den stå övertäckt på en varm plats. Efter ungefär 8–12 timmar är små bubblor och en tydligt ökad volym bra tecken på att den är färdig. I ett svalt kök kan det ta längre tid. En avstängd ugn med endast ugnslampan tänd kan hjälpa, men kontrollera regelbundet: smeten ska dofta friskt syrligt, inte illa eller ruttet.
En het, platt stekhäll eller stor stekpanna är viktig för att få en tunn, jämn dosa. Om pannan inte är tillräckligt varm förblir smeten blek och mjuk; i en väl upphettad panna torkar ytan snabbt och kanterna blir gyllenbruna. Fördela smeten med baksidan av en sked i en spiral ut från mitten. En stekpanna med non-stick-beläggning är praktisk om du gör det här för första gången. Mängden vatten kan variera något beroende på rissort och hur fint du har malt ingredienserna: späd vid behov smeten med en matsked vatten i taget.
Urad-dal är delade svarta mungbönor och finns i indiska butiker; ersätt den inte med vanliga linser, eftersom just dalen bidrar till konsistensen och fermenteringen. Idli-ris eller annat rundkornigt ris fungerar bra, men vanligt vitt rundkornigt ris går också bra. Curryblad och sambarpulver finns också i indiska butiker. Om du inte får tag på färska curryblad kan du utesluta dem; torkade blad ger mindre arom. Använd en mjölig potatissort till fyllningen, så blir den lätt att mosa grovt och håller sig mjuk i stället för att bli seg.
Servera dosa direkt från pannan, vikt runt fyllningen, med sambar och chutney bredvid att doppa i. Chutneyn smakar bäst nylagad. Eventuella rester kan förvaras övertäckta i kylskåpet och ätas inom två dagar; värm sambar och stek dosorna på nytt en kort stund i en torr panna för att få tillbaka lite av krispigheten. Efter fermenteringen kan smeten förvaras kyld, men den kan fortsätta att bli syrligare; använd den helst inom en dag.
Skölj riset och urad-dalen var för sig tills vattnet är nästan klart. Blötlägg riset med bockhornsklöverfröna och urad-dalen i separata skålar i rikligt med kallt vatten i 4–6 timmar. Häll av båda.
Mixa urad-dalen med lite färskt vatten i en blender till en luftig, slät blandning. Mixa sedan riset med färskt vatten till en slät smet med en mycket lätt kornighet. Rör ihop de båda i en rymlig skål med 1 tesked salt. Smeten ska vara tjock men hällbar; tillsätt lite vatten vid behov.
Täck skålen löst och låt smeten fermentera på en varm plats i 8–12 timmar, tills den har jäst synligt och innehåller små bubblor. Rör försiktigt om. Koka under tiden potatisen i vatten tills den är mjuk, häll av och mosa den grovt.
Hetta upp 1 matsked olja i en stekpanna på medelvärme. Tillsätt senapsfröna till potatisfyllningen. När de börjar poppa, tillsätt urad-dalen och currybladen. Rör om i 30 sekunder, tillsätt löken och chilin och stek försiktigt i 4–5 minuter. Rör ner gurkmeja och potatis, smaka av med ½ tesked salt och värm ytterligare 2 minuter. Ställ åt sidan.
Skölj toor-dalen och koka den mjuk i en kastrull med 700 ml av vattnet, ungefär 30–40 minuter; tillsätt vatten vid behov. I en tryckkokare går det snabbare; följ bruksanvisningen. Mosa dalen lätt med en sked.
Lägg morot, tomat, lök, sambarpulver, tamarindpasta, ½ tesked salt och återstående 500 ml vatten i en kastrull. Låt sjuda försiktigt i 12–15 minuter, tills moroten är mjuk. Rör ner den kokta dalen och låt sjuda i ytterligare 5 minuter. Hetta upp 1 tesked olja i en liten kastrull, tillsätt senapsfröna och låt dem poppa. Tillsätt currybladen, stek i några sekunder och rör ner kryddningen i sambar.
Mixa kokos, rostad chana-dal, den halva chilin, 75 ml vatten och ¼ tesked salt till en grov chutney som går att skeda upp. Hetta upp 1 tesked olja i en liten kastrull. Låt senapsfröna poppa, tillsätt urad-dalen och currybladen och stek tills dalen är lätt gyllenbrun. Vänd ner kryddningen i chutneyn.
Hetta upp en platt stekhäll eller stor stekpanna med non-stick-beläggning på medelhög till hög värme och stryk ut ett tunt lager olja över den. Häll en liten slev smet i mitten. Fördela den med baksidan av en sked i cirklar utåt tills du har en tunn dosa. Droppa lite olja längs kanterna och stek i 2–3 minuter, tills undersidan är gyllenbrun och kanterna krispiga.
Lägg en fjärdedel av potatisfyllningen i mitten av dosan och vik över kanterna. Servera genast. Stek de återstående dosorna på samma sätt och servera med sambar och kokoschutney vid sidan av.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.