En mustig, kryddig chole med mjuka kikärter, serverad med bhature som puffar upp i het olja. En frisk löksallad bryter av mot den fylliga curryn och gör måltiden komplett.
Chole bhature är en välkänd kombination från Punjab i norra Indien: chole, en kryddig kikärtscurry, tillsammans med bhature, en jäst deg som kavlas ut och friteras. Curryn är mustig och smakrik, med varma kryddtoner och en sås på lök och tomat. Brödet är mjukt och luftigt inuti, med en tunn, lätt krispig yta. Tillsammans blir det en måltid med många kontraster, utan att det behövs särskilt många tillbehör.
Torkade kikärter ger curryn ett rejält tuggmotstånd och tar upp smak under tillagningen. Låt dem därför blötläggas ordentligt; det förkortar koktiden och hjälper dem att bli jämnt mjuka. Det går bra med en vanlig kastrull, men koktiden kan variera beroende på hur gamla ärterna är. Koka dem tills de lätt går att mosa mellan fingrarna, men fortfarande håller ihop. Spara lite kokspad: det reder såsen utan att du behöver tillsätta extra buljong. Kikärter på burk är ett snabbt alternativ, men då blir tillagningen kortare och smaken något mindre fyllig.
Lök, ingefära och vitlök bildar den smakrika grunden. Stek dem långsamt tills löken är mjuk och gyllenbrun; det ger curryn större djup än om du bara hettar upp ingredienserna en kort stund. Tomat ger såsen syra och fyllighet. Låt den koka ihop tills den är tjock och fettet syns längs kanten innan du tillsätter kikärterna. Mald koriander, spiskummin och chili ger värme, medan amchur – torkat mangopulver – tillför en torr, fruktig syra. Om du inte har det, pressa i lite citron på slutet.
Bhaturedegen innehåller yoghurt och får vila så att den blir lättare att kavla ut och kan bli luftig i oljan. Kavla ut degbitarna jämnt; en tunnare mitt och en något tjockare kant hjälper brödet att puffa upp. Oljan ska vara het, men inte ryka: för sval olja gör brödet tungt, och för het olja gör att det får färg innan det är genomgräddat. Servera bhature direkt ur pannan, medan de fortfarande är mjuka och smidiga. Curryn kan lagas i förväg och värmas försiktigt med en skvätt vatten om den har tjocknat.
En enkel sallad på rödlök och citron ger friskhet och krispighet till de mjuka kikärterna och det friterade brödet. Ställ gärna fram extra citron, men låt själva curryn vara mustig och kryddig. Rester av curry kan täckas över och ställas i kylen inom två timmar. Värm den ordentligt inom tre dagar. Bhature smakar bäst nyfriterade; förvara dem inte tillsammans med curryn, eftersom de då förlorar sin lätta konsistens.
Skölj kikärterna och blötlägg dem i minst 8 timmar, helst över natten, i gott om kallt vatten. Häll av och skölj igen.
Lägg kikärterna i en stor kastrull och häll på färskt vatten så att det täcker dem ordentligt. Koka upp och sjud försiktigt i 60–90 minuter, tills de är mjuka men fortfarande håller ihop. Skumma av vid behov. Spara 400 ml kokspad och häll av resten.
Blanda mjöl, mannagryn, bakpulver, socker och 1 tsk salt i en bunke till degen. Tillsätt yoghurt, 1 msk olja och 80 ml ljummet vatten. Knåda i 8 minuter; tillsätt bara resten av vattnet vid behov, tills degen är smidig och mjuk. Täck över och låt vila i 90 minuter i rumstemperatur.
Hetta upp 2 msk olja i en rymlig kastrull på medelhög värme. Fräs spiskumminfrön, lagerblad, kanel och kardemumma i 30 sekunder. Tillsätt löken och stek i 10–12 minuter under regelbunden omrörning, tills den är mjuk och gyllenbrun.
Rör ner vitlök och ingefära och stek i 1 minut. Tillsätt tomater, malen koriander, malen spiskummin, gurkmeja, chilipulver och resterande 1 tsk salt. Stek i 8–10 minuter tills tomaterna är mjuka och såsen tjocknar.
Tillsätt kikärterna och 300 ml av det sparade kokspadet. Låt sjuda försiktigt i 20 minuter och rör om då och då. Tryck några kikärter mot kastrullens sida så att såsen reds. Tillsätt mer kokspad om curryn blir för tjock. Rör ner amchur och garam masala och smaka av med salt.
Knåda degen snabbt och dela den i 8 lika stora bitar. Kavla ut varje bit på en lätt mjölad arbetsyta till en oval på ungefär 12 cm. Håll de utkavlade degbitarna övertäckta medan du hettar upp oljan.
Hetta upp frityroljan i en djup, stadig kastrull till 180 °C. Fritera bhature en i taget: sänk ner en degbit i oljan och tryck försiktigt ner den under ytan med en hålslev tills den puffar upp. Vänd och fritera sammanlagt ungefär 30–45 sekunder, tills den är ljust gyllenbrun. Låt rinna av på hushållspapper.
Blanda rödlöken med en skvätt citronsaft från citronklyftorna och hälften av koriandern. Strö resten av koriandern över curryn och servera med löksalladen, de resterande citronklyftorna och de varma bhaturebröden.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.