En skål med kryddiga, aromatiska matki-bönor, toppad med en rejäl näve farsan, frisk lök och citron: misal pav handlar om kontraster. Servera med mjukt, varmt pav-bröd som suger upp den kryddiga buljongen.
Misal pav är en lunchrätt från Maharashtra i västra Indien. Basen är matki: små bruna malbönor som kokas mjuka efter att de groddat, i en kryddad och ganska tunn sås. Ovanpå läggs farsan, en smakrik blandning av krispiga friterade degsnacks. Pav — mjuka bröd — gör skålen komplett. Exakt hur rätten byggs upp varierar från plats till plats och från kock till kock; här är kombinationen av bönor, kryddig sås, krispighet och bröd utgångspunkten.
Groddad matki har ett rejält tuggmotstånd och en lätt jordig, nötig smak. Du kan grodda bönorna själv, men räkna då med en till två dagar extra: blötlägg torkad matki över natten, häll av vattnet och låt bönorna gro i en fuktig duk eller groddburk. Skölj dem regelbundet och använd dem när groddarna syns. Groddad matki finns också att köpa i vissa indiska butiker. Om du använder mungbönor i stället blir smaken mildare och konsistensen mjukare.
Masalan får sitt djup från rostad kokos, sesam, spiskummin och korianderfrön. När du värmer ingredienserna en kort stund i en torr panna frigörs aromerna; håll koll, eftersom kokos och sesam snabbt får färg. Goda masala är en kryddblandning från Maharashtra som finns i många varianter. En bra färdigköpt version gör tillagningen smidigare och ger den välbekanta varma, kryddiga smaken. Minska mängden chili efter smak, men behåll de andra kryddorna: de bidrar med mer än bara hetta.
Såsen ska vara kryddig och skedbar, inte lika tjock som en torr böncurry. Tillsätt därför vatten under sjudningen om såsen blir för tjock. Tamarind och citron ger syra som balanserar de varma kryddorna; tillsätt helst citron vid bordet så att alla själva kan bestämma hur frisk smaken ska vara. Strö farsan över skålarna precis före servering. Då förblir en del krispig medan det understa lagret suger upp lite sås.
Servera buljongen och bönorna med farsan, finhackad lök, koriander och citronklyftor, tillsammans med varmt pav-bröd att doppa i såsen. I stället för pav kan du använda mjuka vita småbröd; välj bröd som kan suga upp såsen utan att falla sönder direkt. Förvara eventuella rester av bönor och buljong övertäckta i kylskåpet när de har svalnat, och värm upp dem ordentligt. Förvara farsan, löken och brödet separat och lägg till dem först vid servering.
Hetta upp en torr stekpanna på medelhög värme. Rosta kokos, sesamfrön, spiskumminfrön och korianderfrön under omrörning i 2–3 minuter, tills de doftar och kokosen får lite färg. Låt svalna och mal fint i en kryddkvarn eller mortel.
Hetta upp oljan i en rymlig kastrull på medelhög värme. Stek den finhackade löken i 6–8 minuter tills den är mjuk och gyllenbrun. Tillsätt vitlök, ingefära och korianderstjälkar och stek i ytterligare 1 minut.
Rör ner gurkmeja, chilipulver, goda masala och den malda kokosblandningen. Stek i 30 sekunder och tillsätt tomaterna. Stek i 5 minuter tills de är mjuka och masalan har gått ihop.
Lägg matki och vatten i kastrullen. Rör ner tamarindpastan och saltet. Koka upp, sänk värmen och låt sjuda i 30–35 minuter med locket delvis på. Rör om då och då; tillsätt lite vatten om såsen blir för tjock. Smaka av och justera salt eller chilipulver.
Skär upp pav-bröden. Smält smöret i en stekpanna och stek bröden i omgångar med snittytan nedåt tills de är gyllenbruna och varma.
Fördela matki och buljong i fyra skålar. Toppa med hackad lök, korianderblad och farsan. Servera genast med varmt pav-bröd och citronklyftor.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.