Mjuka gula linser, bitar av morot och aubergine och en buljong med tamarind och sambarpulver: den här sambarn är kryddig, friskt syrlig och matig nog att servera med ris som huvudrätt.
Sambar är en sydindisk linsrätt som också är en del av den indiska matkulturen i Malaysia. Exakt vilka grönsaker och proportioner som används varierar mellan hushåll och regioner; här ger toor dal, tamarind och sambarpulver rätten dess karaktäristiska smak. Den skiljer sig från malaysisk dalca: den har en annan smakprofil, medan den syrliga tamarinden och kryddblandningen märks tydligt i den här sambarn.
Toor dal, även kallade duvärtor eller gula delade ärtor, kokar till en mjuk och matig bas. Linserna behöver inte blötläggas i förväg, men skölj dem tills vattnet blir mindre grumligt. Moroten behåller lite tuggmotstånd efter kokningen och auberginen blir mjuk och suger åt sig den kryddiga buljongen. Morötter och auberginer finns vanligtvis att få tag på året runt; välj framför allt fasta auberginer och anpassa koktiden om bitarna är små eller stora.
Sambarpulver är en kryddblandning som bland annat innehåller rostade kryddor och chili. Innehåll och styrka varierar mellan olika märken, så smaka av innan du tillsätter extra peppar. Senapsfrön och curryblad hettas upp en kort stund i olja: det ger rätten en aromatisk, mustig ton. Låt inte senapsfröna brännas; när de börjar poppa och bladen fräser är oljan redo att röras ner i sambarn.
Tamarind ger en rund, fruktig syrlighet som balanserar de mjuka linserna och den söta moroten. Använd helst tamarindmassa och sila den blötlagda vätskan, så att inga fibrer eller kärnor hamnar i kastrullen. Om du bara har tamarindkoncentrat, börja med en liten mängd och tillsätt mer efter smak; koncentrat varierar mycket i styrka. Har du ingen aubergine hemma? Zucchini går också bra, men tillsätt den senare så att den inte kokar sönder.
Servera sambarn med vitt ris, så att riset suger upp den kryddiga såsen. Konsistensen ska vara matig men gå att äta med sked; rör ner lite hett vatten på slutet om den blir för tjock. Kyl ner rester snabbt i en tättslutande behållare och ät dem inom tre dagar. Förvara riset separat och värm både ris och sambar tills de är genomheta.
Skölj toor dal i en sil tills sköljvattnet är nästan klart. Lägg dalen i en kastrull med 900 ml vatten och koka upp. Sänk värmen, lägg locket på glänt och låt sjuda i 30–40 minuter tills linserna är helt mjuka. Rör om då och då och tillsätt en skvätt vatten vid behov.
Lägg under tiden tamarindmassan i en liten skål, häll över 100 ml kokande vatten och låt dra i 10 minuter. Mosa ut massan och sila vätskan; släng fibrerna som blir kvar.
Hetta upp 1 msk olja i en rymlig kastrull. Tillsätt morot, aubergine, sambarpulver och gurkmeja och rör om i 1 minut. Häll i 650 ml vatten, koka upp och låt sjuda i 12–15 minuter tills grönsakerna är mjuka men håller formen.
Rör ner den mjuka dalen bland grönsakerna. Tillsätt den silade tamarindvätskan och saltet och låt sambarn sjuda försiktigt i 8 minuter. Rör om längs botten då och då; tillsätt lite hett vatten om sambarn blir väldigt tjock.
Skölj riset och koka det med 450 ml vatten enligt anvisningarna på förpackningen. Håll det varmt medan sambarn sjuder.
Hetta upp den resterande 1 msk oljan i en liten kastrull på medelhög värme. Tillsätt senapsfröna. När fröna börjar poppa, tillsätt currybladen och fräs dem kort tills de fräser. Rör ner oljan med kryddorna i sambarn och smaka av om det behövs mer salt. Servera med riset.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.