Mört lammkött och en aromatisk buljong utgör grunden i denna Awadhi-pulao. Riset kokar varsamt i yakhni; frisk gurkraita och snabbpicklad rödlök ger balans.
Yakhni betyder här en kryddig buljong där lammet först får sjuda tills det blir mört. Hela kryddor ger arom utan att göra riset skarpt eller tungt: fänkål och kardemumma är varma och lätt söta, medan kanel, kryddnejlika och peppar bidrar med djup. En kryddpåse av tyg eller en tesil gör det enkelt att ta upp kryddorna ur buljongen senare. Låt lammet sjuda försiktigt, inte stormkoka; då blir det mört och buljongen förblir tillräckligt klar för att inte grumla riset.
I pulao kokas riset vanligtvis i buljong, medan biryani ofta består av ris och kött som kokats var för sig och sedan får koka färdigt tillsammans. Skillnaden är inte densamma överallt, men här är tillagningssättet medvetet enkelt: först sjuder lammet i yakhni, sedan suger riskornen upp buljongen. Awadhi-köket är känt för sina eleganta, aromatiska rätter; den här versionen låter kryddorna vara tydliga men väl avvägda. Basmatiris passar bra eftersom de långa kornen håller sig separata efter blötläggning och varsam kokning. Skölj riset tills vattnet till största delen är klart och låt det sedan rinna av ordentligt.
Buljongen ska smaka tillräckligt kraftigt för att också ge riset smak. Smaka av den när lammet har kokat klart och tillsätt salt vid behov innan du mäter upp mängden till riset. Om det är mindre än 450 milliliter kvar, fyll på med kokande vatten; överbliven buljong kan sparas till en annan måltid. En tjockbottnad kastrull med tättslutande lock hjälper riset att kokas jämnt. Rör inte om under kokningen: då går kornen lättare sönder och pulaon blir klibbig. Låt kastrullen stå med locket på en stund efter kokningen.
Raita och picklad lök är inte bara tillbehör, utan ger en välkommen kontrast till det varma, smakrika riset. Den svala yoghurten och gurkan mildrar kryddorna; vinäger och lite socker ger löken en frisk, skarp smak. I raitan kan du byta ut mynta mot koriander, eller utesluta gurkan om du vill ha en tjockare sås. Servera pulaon direkt ur kastrullen, med löken och raitan vid sidan om så att alla kan välja sin egen balans. Kyl snabbt ner rester, ställ in dem i kylskåpet inom två timmar och ät upp dem inom en dag. Värm ris bara en gång, tills det är rykande hett rakt igenom.
Lägg fänkålsfrön, korianderfrön, spiskumminfrön, pepparkorn, kryddnejlikor, grön och svart kardemumma, kanel och lagerblad i en kryddpåse eller tesil. Lägg lamm, 1,5 liter vatten, den halverade löken, ingefära, vitlök, kryddpåsen och 1½ tsk salt i en rymlig kastrull.
Koka upp försiktigt och skumma eventuellt av ytan. Sänk värmen, lägg locket delvis på kastrullen och låt sjuda försiktigt i 75–90 minuter, tills lammet är mört men inte faller sönder.
Gör under tiden den picklade löken: blanda vinäger, vatten, socker och ¼ tsk salt och tillsätt rödlöken. Låt stå i minst 20 minuter. Blanda yoghurt, gurka, mynta och resterande ¼ tsk salt till raitan. Ställ båda åt sidan.
Lyft upp det färdigkokta lammet ur kastrullen. Sila buljongen och mät upp 450 ml; fyll vid behov på med kokande vatten. Smaka av och tillsätt salt om det behövs. Blötlägg riset i kallt vatten i 20 minuter, häll av och låt rinna av ordentligt.
Värm gheen i en tjockbottnad kastrull med tättslutande lock. Stek lökringarna på medellåg värme i 6–8 minuter, tills de mjuknat och fått en lätt gyllene färg. Tillsätt det avrunna riset och vänd försiktigt runt i ungefär 1 minut så att kornen täcks av ghee.
Lägg lammet ovanpå riset och häll över 450 ml varm yakhni. Koka upp, smaka av vätskan med salt och sätt på locket ordentligt. Sänk värmen så mycket det går och låt koka i 12–15 minuter, tills riset har sugit upp vätskan.
Ta kastrullen från värmen och låt stå med locket på i 10 minuter. Lossa försiktigt riset med en gaffel och servera med raitan och den avrunna picklade löken.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.