De här matiga muffinsarna kombinerar saftig zucchini med söt majs, smakrik cheddar och lite sting från jalapeño. Goda till lunch med en fräsch tomatsallad och smidiga att ta med.
Zucchini har en mild smak och innehåller mycket vätska. Det gör grönsaken lämplig i saftiga muffins, men för mycket vätska kan göra smeten tung och kladdig. Grovriv zucchinin och krama sedan ur den ordentligt över diskhon eller i en ren kökshandduk. Vikten före urkramning anges i ingredienslistan; hur mycket zucchini som blir kvar beror på grönsaken. Vänd ner den urkramade zucchinin luftigt i smeten i stället för att knåda ihop den till en kompakt klump.
Majs ger små söta korn som bryter fint mot den smakrika cheddarn. Använd avrunnen majs från burk eller kokta majskorn; torka dem torra om de är väldigt blöta. Cheddar smälter in i smeten och ger en fyllig, lätt pepprig smak. En lagrad cheddar ger mer karaktär, men en mildare cheddar fungerar också. Jalapeño tillför hetta utan att ta över smaken av zucchini och majs. Ta bort fröfästena för mildare muffins, och smaka först på inlagd jalapeño för att känna hur stark den är.
Smeten ska vara tjock, inte slät eller rinnig. Blanda först de våta ingredienserna och vänd sedan ner mjölet snabbt. Sluta så fort det inte längre syns något torrt mjöl: om du rör för länge utvecklas gluten, vilket kan göra smuligheten seg. Använd en muffinsplåt med pappersformar eller smörj fördjupningarna ordentligt. Fördela smeten jämnt så att muffinsarna blir färdiga samtidigt. Ugnen ska vara helt uppvärmd; den heta luften hjälper bakpulvret att verka snabbt och ger kanterna färg.
Zucchini finns i Sverige framför allt i riklig mängd under de varmare månaderna, men de här muffinsarna är inte beroende av någon särskild säsong. På sommaren passar de bra med mogna tomater; utanför säsong kan du servera en enkel sallad med fasta tomater eller gurka till. En skvätt citronsaft eller vinäger i dressingen balanserar osten fint. Servera muffinsarna ljumma eller rumstempererade, till lunch eller med en skål soppa.
Låt överblivna muffins svalna och förvara dem övertäckta i kylskåpet; ät dem inom tre dagar. Värm dem före servering i en ugn på låg temperatur eller en kort stund i mikrovågsugnen, tills de är ordentligt varma även inuti. Du kan också frysa dem när de har svalnat helt. Tina dem i kylskåpet eller värm dem direkt från frysen; ugnen gör kanterna lite fastare igen.
Värm ugnen till 200 °C (180 °C varmluft). Smörj en muffinsplåt för 12 muffins lätt eller klä fördjupningarna med pappersformar.
Grovriv zucchinin och krama ur så mycket vätska som möjligt med händerna eller i en ren kökshandduk. Ställ åt sidan.
Blanda vetemjöl, majsmjöl, bakpulver, salt och peppar i en stor skål. Vispa upp äggen med mjölk och olja i en annan skål.
Häll äggblandningen i de torra ingredienserna och rör kort. Vänd ner zucchini, majs, cheddar och jalapeño tills allt precis har blandats; rör inte längre än nödvändigt.
Fördela smeten i de 12 fördjupningarna. Grädda muffinsarna i 22–25 minuter, tills ovansidan är gyllenbrun och en provsticka kommer ut utan blöt smet.
Låt muffinsarna stå i formen i 5 minuter och flytta dem sedan till ett galler. Servera varma eller rumstempererade, till exempel med tomatsallad.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.