Frasig smet, en mjuk fyllning med citron och basilika och en frisk tomatdipp: de här fyllda zucchiniblommorna är en elegant men lättlagad varm förrätt.
Zucchiniblommor är sköra och milda i smaken, med en tunn och mjuk konsistens som snabbt blir tillagad. De finns framför allt på sommaren, ofta hos grönsakshandlare eller på marknader; ibland sitter de fortfarande kvar på små zucchini. Välj blommor som är öppna och spänstiga, utan bruna fläckar. Eftersom de snabbt kan sloka efter plockning är det bäst att tillaga dem samma dag som du köper dem. Skölj dem vid behov mycket försiktigt och torka dem noggrant: fukt gör både fyllningen och friteringen svårare.
Ricottan ger en krämig fyllning, medan citronskal och basilika gör den lätt och aromatisk. Rör fyllningen slät, men gör den inte för lös; ricotta kan ha olika mycket vätska beroende på märke. Om osten är mycket fuktig, låt den rinna av i en finmaskig sil först. Lite svartpeppar ger fyllningen mer djup. Använd helst bara det gula skalet från citronen, eftersom det vita kan smaka bittert. Om du inte har basilika kan du använda en liten mängd finhackad persilja i stället; smaken blir då mindre söt och örtig.
Smeten är avsiktligt tunn. Mjöl, ägg och kolsyrat vatten ger ett lätt hölje som skyddar blomman utan att dölja den delikata fyllningen. Se till att det kolsyrade vattnet är kallt och rör smeten snabbt; små klumpar gör inget, medan lång vispning kan göra smeten seg. Vik försiktigt ihop blommorna efter fyllningen och doppa dem i smeten precis före friteringen. Fritera i små omgångar så att oljan håller temperaturen och utsidan blir gyllenbrun innan blommorna blir för mjuka.
Tomatdippen bidrar med frisk syra som balanserar den milda osten. När tomaterna värms kort med olivolja och lite salt blir de saftiga och såsiga, samtidigt som de behåller sin fräscha smak. Mogna körsbärstomater är praktiska eftersom de snabbt spricker; små mogna tomater fungerar också, men skär dem först i bitar. Dippen behöver inte vara slät: mosa tomaterna lätt med en gaffel och låt den svalna till ljummen.
Servera blommorna direkt, med dippen vid sidan så att smeten håller sig frasig. De passar bra som förrätt för fyra personer, till exempel före en enkel pasta eller en sallad med beska blad. Det här är en modern, italienskinspirerad variant av fyllda zucchiniblommor: ricotta, citron och basilika ger en annan fyllning än vissa välkända regionala varianter, och den lätta tomatsåsen håller serveringen fräsch. Fritera bara så många som du vill servera direkt; när smeten svalnar förlorar den sin frasighet.
Halvera körsbärstomaterna. Värm olivoljan i en liten kastrull på medelhög värme, tillsätt tomaterna och en nypa salt och stek i 6–8 minuter tills de spricker och blir saftiga. Mosa dem lätt med en gaffel och ställ tomatdippen åt sidan.
Blanda ricottan med citronskal, basilika och några varv med svartpepparkvarnen. Lägg fyllningen i en spritspåse eller använd en tesked.
Öppna zucchiniblommorna försiktigt och ta bort eventuella ståndare. Fyll varje blomma med ungefär 1 tsk ricottablandning. Vrid försiktigt ihop blombladen och lägg blommorna på en tallrik.
Vispa upp ägget i en skål tillsammans med det kolsyrade vattnet. Tillsätt mjölet och saltet och rör snabbt ihop till en tunn smet; några små klumpar gör inget.
Värm frityroljan i en stadig kastrull till cirka 170 °C. Om du inte har en termometer: en droppe smet ska börja fräsa direkt och flyta upp till ytan, men inte genast få mörk färg.
Doppa blommorna en i taget i smeten och låt överflödig smet rinna av. Fritera dem i små omgångar i cirka 2 minuter, vänd dem efter halva tiden, tills smeten är ljust gyllenbrun och frasig.
Låt de friterade blommorna rinna av en kort stund på hushållspapper och servera direkt med tomatdippen.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.