I den här turkiska grytan från Gaziantep möts mjuka kikärter och pyttesmå köttbullar i en mild buljong som reds med yoghurt. Myntasmör sätter pricken över i. Ta dig tid att rulla köttbullarna och servera yuvalama direkt, medan såsen fortfarande är slät.
Yuvalama har sina rötter i köket i Gaziantep i sydöstra Turkiet och beskrivs i den redaktionella briefen som en festlig rätt. Kombinationen är matig men inte tung: kikärterna ger tuggmotstånd, de små köttbullarna av färs och fin bulgur är mjuka och fasta, och yoghurten gör buljongen krämig med en lätt friskhet. Myntasmöret tillför en varm, kryddig arom utan att ta över de andra smakerna.
Kikärterna är enklast att planera för: låt torkade kikärter ligga i rikligt med kallt vatten i 8 till 12 timmar. Då kokar de jämnare och snabbare. Koka dem mjuka innan köttbullarna tillsätts, så kan du hålla koll på de två delarna var för sig. I det här receptet kokas de i buljong, men det går också bra med vatten och lite extra salt. Kikärter på burk är ett snabbare alternativ: skölj dem och tillsätt dem först när köttbullarna nästan är färdiga, så att de inte kokar sönder.
Fin bulgur binder ihop färsen och ger köttbullarna deras karakteristiska, fasta konsistens. Använd inte grov bulgur: den suger åt sig vätska långsammare och gör det svårare att rulla så små köttbullar. Knåda blandningen i några minuter tills den håller ihop och rulla köttbullar som är ungefär en centimeter stora. Det tar en stund, men storleken fyller en funktion: de blir snabbt färdiga och fördelas bra på skeden. Fukta händerna lätt om blandningen klibbar.
Yoghurtbasen behöver låg och jämn värme. Rör först ihop yoghurt med äggula och mjöl till en slät smet. Vispa sedan ner het buljong lite i taget så att blandningen värms upp försiktigt. Häll tillbaka den i grytan. Låt inte grytan koka kraftigt när yoghurten väl är tillsatt, eftersom såsen då kan skära sig. Använd fet, fast yoghurt för ett krämigt resultat. Grekisk yoghurt går också bra, men späd den vid behov med en skvätt vatten innan du blandar den med äggulan.
Smält smöret försiktigt med torkad mynta och skeda det över grytan precis före servering. Yuvalama är en komplett måltid i sig; ett platt bröd är gott att använda för att få upp den sista såsen. Servera rätten direkt, så att yoghurtbasen håller sig slät. Kyl rester snabbt, förvara dem övertäckta i kylskåp och värm dem ordentligt på låg värme inom två dagar. Rör om regelbundet och låt inte såsen koka; konsistensen kan bli lite mindre slät efter förvaring.
Lägg kikärterna i en rymlig skål, täck med kallt vatten och låt stå i 8 till 12 timmar. Häll av och skölj dem.
Koka upp buljongen med kikärterna i en stor kastrull. Sänk värmen och låt sjuda under lock i 60 till 75 minuter, tills kikärterna är mjuka. Skumma eventuellt av ytan.
Blanda under tiden färsen med bulgur, riven lök, salt och peppar. Knåda i 3 till 4 minuter tills blandningen håller ihop. Rulla köttbullar som är ungefär 1 cm stora med lätt fuktade händer och lägg dem på en tallrik.
Lägg försiktigt ner köttbullarna i kastrullen med de färdigkokta kikärterna. Låt sjuda i 12 till 15 minuter, tills köttbullarna är färdiga. Rör försiktigt en gång så att de inte fastnar i botten.
Vispa ihop yoghurt, äggula och mjöl i en skål till en slät smet. Vispa ner ungefär 250 ml het buljong från kastrullen, en sked i taget. Häll tillbaka yoghurtblandningen i kastrullen under omrörning.
Värm grytan på låg värme i 3 till 5 minuter och rör om regelbundet. Låt den inte koka. Smaka av och tillsätt vid behov lite mer salt.
Smält smöret i en liten kastrull. Rör ner den torkade myntan och ta genast kastrullen från värmen. Fördela myntasmöret över grytan och servera direkt.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.