Yudofu: japansk tofu i kombubuljong

Mild buljong och tofu i fokus

Yudofu är en japansk tillagning där tofu värms varsamt i vatten med kombu. Rätten förknippas starkt med Kyoto och handlar inte om en lång lista ingredienser, utan om tofuns kvalitet och konsistens. Välj en fast tofu som håller ihop när du skär den i bitar; mjuk silken tofu är mindre praktisk att servera på det här sättet. Buljongen är medvetet mild, så att du kan känna smaken av tofun även utan sås.

Kombu ger vattnet en mild, mustig ton. Låt den torkade tången dra en kort stund i kallt vatten och värm sedan kastrullen gradvis. Låt inte buljongen koka kraftigt: häftiga bubblor kan få tofun att gå sönder och gör tillagningen orolig. Ta upp kombun när vätskan nästan når kokpunkten. En liten bit kombu räcker; mer gör inte smaken automatiskt bättre och kan ta över buljongen.

Ponzu tillför syra och sälta, medan nyriven ingefära ger en skarp, frisk kontrast. Salladslök bidrar med ett grönt sting. Färdig ponzu är ett praktiskt val, eller ersätt den med en blandning av soja och citrusjuice om ponzu inte finns att få tag på; yuzu, sudachi eller citron fungerar fint, med något olika smak. Sesam är valfritt och ger en nötaktig ton, men var sparsam så att tofun förblir i centrum.

Servera tofun direkt ur den varma buljongen, med dippsåsen och smaksättningen vid sidan så att alla kan dosera själva. Ångkokt japanskt ris suger upp den sås som blir över. En enkel grönsak, som pak choi, ångkokt eller hastigt blancherad, ger färg och ett lätt tuggmotstånd utan att göra rätten för tung. För extra grönsaker kan du också låta tunt skivad kål mjukna en kort stund i buljongen; håll portionerna små så att den mjuka tofun får behålla huvudrollen.

Buljongen är ingen mustig soppa, utan ger tofun en mild värme. Ställ därför fram små skålar med ponzu och ingefära och häll lite buljong i skålarna. Rester kan svalna, förvaras övertäckta i kylskåpet och användas inom två dagar. Värm tofu och buljong försiktigt i en kastrull tills allt är ordentligt varmt; om det kokar kraftigt igen kan tofun falla sönder. Förvara riset separat och kyl ner det snabbt.