I den här japanska hotpoten tillagas tofu, svamp och rikligt med spenat i en lätt buljong av dashi, soja och sake. Ställ grytan på bordet och lägg i spenaten i omgångar: då håller bladen sig gröna och hinner precis mjukna innan det är dags att äta.
Yosenabe är en japansk hotpot som delas vid bordet, med en buljong där olika ingredienser tillagas tillsammans. Det finns inget enda fast recept: grönsaker, tofu, svamp och ibland fisk eller kött kan variera från gång till gång. Här är spenaten en huvudingrediens. Den milda tofun och de jordiga svamparna ger buljongen substans, medan en rejäl mängd bladgrönt bidrar med en fräsch och mjuk kontrast.
Dashi ger en mustig grund utan att buljongen blir tung. Kombu ger en mild umamismak, och torkad bonito bidrar med ett lätt rökigt djup. Värm kombun långsamt och låt inte buljongen koka kraftigt: då behåller smaken sin klarhet. Om du inte äter bonito eller inte vill ha fiskbuljong kan du utesluta flingorna och göra en vegetarisk kombu-dashi. Bra instant-dashi är ett praktiskt alternativ; följ då doseringen på förpackningen och tänk på salthalten.
Soja, sake och lite mirin ger buljongen sälta och en lätt rundhet. Använd helst osötad sake för matlagning. Du kan hoppa över mirin om du inte har det hemma; tillsätt i så fall eventuellt en liten nypa socker, men smaka först, eftersom buljongen ska vara lätt. Momen-tofu, den fasta japanska varianten, håller formen bra i grytan. Vanlig fast tofu fungerar också. Mjuk tofu är känsligare och behöver hanteras varsamt när du tar upp den.
Shimeji och shiitake ger olika texturer: shimeji behåller sin spänst, medan shiitake har en fastare konsistens och fylligare smak. Använd gärna bara shiitake eller byt ut dem mot ostronskivling. Spenaten är som godast när bladen precis har mjuknat och fortfarande har en klar färg. Lägg därför inte i all spenat från början. Under de kallare månaderna passar den här rätten fint med fasta svampar; i Nederländerna finns spenat vanligtvis i riklig mängd främst på våren och hösten, även om den ofta säljs året om.
Ställ grytan på en stabil värmekälla på bordet, eller låt den stå kvar på spisen och ta upp portioner därifrån. Lägg i spenaten några nävar i taget medan ni äter, så att varje portion blir mjuk men inte överkokt. Servera med kokt ris som kan suga upp buljongen. Låt rester svalna snabbt, förvara dem övertäckta i kylskåpet och värm upp ordentligt senare; spenaten blir då mjukare och mörkare.
Lägg vatten och kombu i en kastrull och låt stå i 15 minuter. Värm sedan långsamt tills vattnet nästan kokar. Ta upp kombun, ta kastrullen från värmen och rör ner boniton. Låt dra i 2 minuter och sila buljongen.
Häll tillbaka dashin i kastrullen. Tillsätt soja, sake och mirin och värm långsamt tills det nästan kokar.
Skär tofun i tärningar. Rensa svampen och dela den i mindre bitar. Skär purjolöken i tunna ringar och moroten i tunna skivor.
Lägg tofu, svamp, purjolök och morot i buljongen. Låt sjuda i 6–8 minuter, tills moroten är mjuk men fortfarande har lite tuggmotstånd.
Ställ kastrullen på en bordsvärmare eller låt den stå på låg värme på spisen. Lägg i spenaten i tre omgångar och låt varje omgång mjukna en kort stund innan du lägger i nästa.
Fördela yosenaben direkt från kastrullen i skålar. Servera gärna med kokt ris.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.