I den här syriska grytan får bitar av nötkött sjuda långsamt med mogna tomater, lök och vitlök. Tomaterna kokar sönder och blir till en mustig sås; ris eller bröd passar perfekt att fånga upp den med.
Yakhnet bandora betyder tomatgryta, men här är tomaten mer än bara en smaksättare: tillsammans med vätskan från köttet och löken bildar den såsen. Använd rejäla bitar nötkött som mår bra av att tillagas länge på låg värme, till exempel högrev eller annat nötkött för långkok. Skär köttet i ganska stora bitar; mindre bitar riskerar att torka innan bindväven hunnit bli mjuk. En tjockbottnad gryta med tättslutande lock hjälper till att hålla värmen jämn.
Mogna tomater ger grytan dess karaktär och står för det mesta av vätskan. I Sverige är de oftast som bäst på sommaren och under den tidiga hösten. Välj väl mogna kvisttomater när de inte är i säsong, eller byt ut dem mot två burkar skalade tomater à 400 gram, inklusive spad. De är ofta redan mjuka och behöver inte koka sönder lika länge. Tillsätt inte vatten per automatik om du använder tomater på burk: kontrollera först om grytans botten riskerar att koka torr.
Om du först bryner köttet i omgångar får såsen en fylligare, mustigare grund. Skrapa loss det som fastnat i botten när löken och tomaterna släpper vätska efter stekningen. Sedan gör låg värme mer nytta än hög: köttet blir gradvis mört och tomaterna kokar ihop till en sås som fastnar på köttet. Rör om längs botten då och då. En liten mängd kryddpeppar och kanel ger värme utan att ta över tomatsmaken; kryddpeppar är här den malda kryddan, inte en stark pepparblandning.
De exakta proportionerna mellan kött, tomat och kryddor varierar mellan hushåll och recept. Den här versionen har en återhållsam kryddning, så att den mogna, lätt syrliga tomaten och nötköttet får komma till sin rätt. Om tomaterna är väldigt syrliga kan du låta grytan koka ihop långsamt en stund till och smaka av igen innan du tillsätter mer salt. En skvätt vatten behövs bara om det blir för lite vätska i grytan under kokningen; för mycket vatten gör det svårare att få en koncentrerad sås.
Servera grytan med vitt ris, som suger upp såsen fint, eller med tunnbröd att fånga upp den sista skeden ur skålen med. En enkel sallad med gurka och örter ger en frisk kontrast, men är inget måste. Kyl ner rester inom två timmar och förvara dem övertäckta i kylskåp; ät dem inom tre till fyra dagar. Värm grytan långsamt i en kastrull tills den är genomvarm, eventuellt med en liten skvätt vatten om såsen har tjocknat efter kylningen.
Torka nötköttet torrt. Skär lök, vitlök och tomater och ställ fram kryddorna.
Hetta upp olivoljan i en tjockbottnad gryta på medelhög till hög värme. Bryn köttet runt om i omgångar och lägg det tillfälligt på en tallrik.
Sänk värmen till medellåg. Stek löken i samma gryta i 5 till 7 minuter, tills den mjuknat. Tillsätt vitlök, kryddpeppar och kanel och stek i 30 sekunder till.
Lägg tillbaka köttet i grytan. Tillsätt tomaterna, 1½ tsk salt och svartpepparn. Koka upp försiktigt och sänk sedan värmen till låg. Lägg på locket och låt sjuda i 2 till 2½ timmar, tills köttet lätt faller isär. Rör om då och då; tillsätt bara lite vatten om botten börjar bli torr.
Mot slutet av koktiden sköljer du riset tills sköljvattnet är nästan klart. Lägg riset i en kastrull med 450 ml vatten och ½ tsk salt. Koka upp, sänk värmen till låg och koka under lock i 12 minuter. Ta kastrullen från värmen och låt stå med locket på i ytterligare 10 minuter.
Kontrollera att tomatsåsen har kokat ihop tillräckligt. Om den fortfarande är tunn låter du grytan sjuda försiktigt utan lock i några minuter. Smaka av och tillsätt vid behov mer salt. Servera med riset.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.