Den här japanska warabi-mochin är mjuk, elastisk och nästan genomskinlig. Rostat sojamjöl ger en nötig kontrast, medan kuromitsu, en sirap gjord på svart socker, gör varje tugga fyllig med en lätt karamellton.
Warabi mochi handlar om konsistensen: de små bitarna är mjuka och elastiska, helt annorlunda än den fastare rismochi som många känner till. Grunden är warabiko, stärkelse från ormbunkens jordstam. Rör först ut den i kallt vatten tills smeten är slät och värm den sedan under omrörning. I kastrullen går blandningen från mjölkvit till glansig och genomskinlig; då är stärkelsen färdigkokt. Fortsätt röra, även längs botten och kanterna, så att den tjocknar jämnt och inte fastnar.
Kontrollera förpackningen när du köper warabiko: produkterna kan bestå av ren stärkelse från ormbunksrot, men också av en blandning med till exempel tapiokastärkelse eller sötpotatisstärkelse. Innehållet påverkar fastheten och ibland också hur mycket vatten som behövs. Det här receptet är anpassat för warabiko; om du använder en blandning följer du anvisningarna på förpackningen om de skiljer sig tydligt. Vanlig majsstärkelse är ingen direkt ersättning om du vill få samma karakteristiska elasticitet. Ren warabiko är ofta dyrare, men ger den tydligaste, mjuka konsistensen.
Kinako är rostat sojamjöl. Det smakar torrt, lätt rostat och nötigt och suger upp en del av den klibbiga ytan, så att bitarna blir lättare att plocka upp. Blanda det med lite socker och salt: det gör inte bara smaken sötare, utan lyfter också den rostade smaken. Kuromitsu är en mörk sirap gjord på svart socker. Kokutō passar bra till detta; mörkt farinsocker går också bra, men ger en mer karamellig och mindre utpräglad smak.
Låt mochinin svalna efter kokningen tills den är tillräckligt fast för att skära, men ställ den inte kallt längre än nödvändigt. Kylning kan förändra den mjuka, elastiska konsistensen. En lätt fuktad kniv gör det enklare att skära; strö sedan kinako över bitarna direkt. Servera sirapen vid sidan av eller ringla lite över mochinin, så att kinakon inte blir blöt direkt. Warabi mochi är godast samma dag. Förvara rester övertäckta i kylskåpet och låt dem bli rumstempererade igen före servering; konsistensen kan då vara fastare.
Blanda kinakon med 1 matsked socker och saltet i en liten skål. Ställ åt sidan.
Lägg kokutō och 50 ml vatten i en liten kastrull. Koka upp försiktigt och rör tills sockret har lösts upp. Låt sjuda i 4–6 minuter tills sirapen har tjocknat lite; den tjocknar mer när den svalnar. Häll upp i en liten skål.
Rör ihop warabiko, 250 ml kallt vatten och 50 g socker i en medelstor kastrull tills blandningen är slät. Värm på medelhög värme och rör hela tiden med en visp eller slickepott.
När blandningen börjar tjockna rör du kraftigt och skrapar botten och kanterna på kastrullen. Ta kastrullen från värmen när smeten är glansig och till största delen genomskinlig, efter ungefär 5–8 minuter.
Skeda upp den varma mochinin i en grund form som du har sköljt med kallt vatten. Jämna till ytan och låt svalna i 30–40 minuter tills massan är tillräckligt fast för att skära.
Stjälp upp mochinin på en skärbräda, fukta en kniv och skär i munsbitar. Vänd genast bitarna ordentligt i kinakon och servera med den avsvalnade kuromitsun.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.